Sablé breton aux fruits de saison par Naraé Kim
Dans le cadre d'une collaboration entre Gault&Millau et Bosch, la cheffe Naraé Kim a réalisé un Sablé breton aux fruits de saison en utilisant le nouveau robot pâtissier Série 6 de Bosch. Découvrez les étapes pour réaliser ce dessert.
Les ingrédients pour un Sablé breton et fruits de saison
Matériel
- Robot pâtissier Bosch Série 6
- Cuillère en bois
- Cul de poule
- Tapis de cuisson
Sablé breton
- 80 g de beurre demi-sel
- 65 g de sucre
- 1 g de fleur de sel
- 40 g de jaune d’œuf (équivaut à 2 jaunes)
- 110 g de farine
- 5 g de levure chimique
Crème mascarpone vanille
- 125 g de mascarpone
- 125 g de crème liquide
- 50 g de sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 10 g de jus de citron
Compotée de fraises
- 15 g de sirop de sureau
- 200 g de fraises
Gelée de St-Germain
- 100 g de St-Germain
- 3 feuilles de gélatine
Dressage
- Fleurs de bleuet
- Fleurs allymis blanches et violettes
- Fruits rouges (fraises, fraises des bois, mûres, framboises, myrtilles)
Les étapes pour un Sablé breton et fruits de saison
Sablé breton
- Installer le fouet mélangeur puis mélanger à vitesse lente (2) 80 g de beurre demi-sel avec une texture pommade, 65 g de sucre, 1 g de fleur de sel et 2 jaunes d'œufs.
- Puis ajouter 110 g de farine et 5 g de levure chimique. Ne pas trop travailler la pâte.
- Étaler la pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre, en appuyant au centre, laisser une bordure de 1 cm environ. Puis faire reposer une nuit.
- Cuire à 170°C pendant 15 min, mode chaleur tournante.
- Puis décercler et laisser refroidir sur une grille.
Crème mascarpone vanille
- Installer le fouet multibrin.
- Ajouter 125 g de mascarpone et 125 g de crème, 50 de sucre et les grains d’1/2 gousse de vanille.
- Faire monter la crème 2 minutes à vitesse 3 puis 1 minute à vitesse 7.
- Ajouter 10 g de jus de citron filtré puis incorporer délicatement avec une maryse.
Compotée de fraises
- Rincer et équeuter 200 g de fraises.
- Les couper en morceaux et faites-les chauffer à feu doux dans une poêle antiadhésive.
- Une fois réduites en compotée, débarrasser hors du feu et ajouter 15 g de sirop de sureau.
Gelée de St-Germain
- Hydrater 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, chauffer à feu doux 100 g de St-Germain.
- Puis ajouter la gélatine.
- Lorsqu’elle est fondue, la couler dans un récipient à rebord.
- Puis la laisser prendre au réfrigérateur avant de la détailler en petits cubes.
Dressage
- Disposer une fine couche de compotée de fraises au centre du sablé refroidi.
- Pocher à l’aide d’une douille St-Honorée la crème mascarpone autour et par-dessus la compotée.
- Placer vos fruits rouges sur le dessus. Finir avec les cubes de gelée et les fleurs.
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