Quasi de veau, asperges vertes, rösti

23/04/2025 08:00

Le chef Mickaël Braure accompagne dans sa recette le quasi de veau d’asperges, de rösti fait maison et d’une mayonnaise à l’ail des ours.

Cette recette de Mickaël Braure, chef du restaurant Rillons à Templeuve-en-Pévèle est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h 30 min

Les ingrédients pour le quasi de veau de Mickaël Braure

500 g de quasi de veau
4 asperges vertes
500 g de pommes de terre
1 œuf
20 g de beurre
1 orange
1 poignée d’ail des ours
Thym, romarin à doser selon vos goûts

Pour la mayonnaise

10 cl d’huile
1 œuf
1 c. à soupe de moutarde
100 g d’ail des ours
Sel et poivre

Matériel spécifique

Thermomètre de cuisine

Les étapes pour le quasi de veau de Mickaël Braure

Veau : Faites cuire le veau 1 h à 62 °C dans une cocotte jusqu’à ce qu’il soit rosé, avec l’orange, un peu de matière grasse, le romarin et le thym. Une fois la viande cuite, découpez-la en tranches assez épaisses. Réservez.
Asperges vertes : Faites cuire les asperges 1 min dans une eau frémissante. Faites-les revenir à la poêle dans du beurre et de l’ail des ours haché.
Rösti de pomme de terre : Épluchez et râpez les pommes de terre avec une râpe à fromage, ajoutez 1 œuf. Enfournez sur une plaque 30 min à 150 °C. Taillez le rösti en cubes et faites-les frire (en friteuse ou à la poêle).
Mayonnaise allégée : Les ingrédients doivent être à température ambiante. Mélangez le jaune d’œuf, le sel, le poivre et la moutarde. Fouettez en versant peu à peu l’huile, la mayonnaise doit épaissir. Montez le blanc en neige et incorporez-le. Mixez l’ail des ours et ajoutez à la mayonnaise.
Dressage : Disposez une tranche de veau dans chaque assiette. Ajoutez un cube de rösti et l’asperge verte. Versez la mayonnaise.

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Mickaël Braure ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Rillons.

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.

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