Quand les couples se mettent en cuisine

À deux, on est plus fort. Ensemble, on va plus loin... L’adage est bien connu. Et dans la restauration, la formule se répète depuis plusieurs générations : monsieur cuisine et madame reçoit les clients. L’organisation continue de faire recette, comme au col de la Forclaz, où Sandrine Delay accueille les clients avec une douceur bienveillante à l’auberge de Montmin.

Désormais, compte tenu de la présence (un peu) plus visible de femmes cheffes, de plus en plus d’épouses et de compagnes enfilent le tablier, plutôt que le tailleur, pour partager les fourneaux aux côtés de leurs maris ou de leurs compagnons. Une nouvelle famille de restaurateurs rebat ainsi les cartes d’une logistique que l’on croyait inébranlable, soutenant d’autant mieux la présence des cheffes derrière le passe, côté cuisine ou pâtisserie. Afin de comprendre les avantages tout comme les limites de ce type de quatre mains, nous avons interrogé cinq duos qui ont choisi de faire de leur restaurant un vrai projet de couple, dans la vie professionnelle comme personnelle.

À l'Hémicycle, Flavio Lucarini et Aurora Storari

"Quand nos clients dînent chez nous, ce n’est pas pour manger chez Flavio et Aurora, mais pour découvrir la cuisine de chefs qui sont en couple" lance Aurora Storari. La pâtissière du restaurant Hémicycle (2 toques) tient à faire la part des choses entre son histoire d’amour qui dure depuis cinq ans avec le chef Flavio Lucarini et sa présence au sein de la même brigade. "Nous ne souhaitons pas donner une vision trop personnelle de notre histoire" martèle-t-elle. Pour autant, cette frontière entre vie personnelle et vie professionnelle n’a pas toujours été facile à instaurer. "Lorsque nous travaillions chacun de notre côté, c’était plus compliqué de mettre la cuisine à part dans nos conversations" se souvient Flavio Lucarini, le chef de cuisine, qui fut sous-chef au Gabriel aux côtés de Jérôme Banctel tandis que sa compagne réalisait les desserts au Clarence. Et de préciser "nous devions faire nos preuves !". Tous deux ont commencé à cuisiner ensemble au bistrot Flaubert, où la recette fut efficace grâce à la confiance que chacun accorde à l’autre. "Quand on se regarde, on sait ce que l’autre pense" indique Flavio Lucarini. Et Aurora ajoute : "je sais qu’en cas de problème, Flavio est mon palais !".

• Où ? 5 Rue de Bourgogne 75007 Paris
• www.hemicycle.paris

À la Villa Pinewood, Anne et Thomas Cabrol

À mi-chemin entre Toulouse et Béziers, quand on s’installe au comptoir restreint à seulement douze couverts de la Villa Pinewood (3 toques), on pénètre dans l’intimité non seulement d’un concept culinaire, mais aussi d’un duo aussi passionné qu’amoureux. "Anne, c’est mon alter ego ! Nous sommes un couple fusionnel" reconnaît Thomas Cabrol. Tous deux ont trouvé le moyen de vivre leur histoire d’amour au quotidien en ouvrant une adresse confidentielle où ils sont seuls aux commandes. À la Villa Pinewood, pas de serveurs. Si Thomas réalise 90% d’une cuisine inspirée d’abord par la trame aromatique d’un vin, ils dressent et servent les clients tous les deux. "Anne s’occupe des accords, et nous testons ensemble l’expérience que nous servons à nos clients" explique l’œnologue reconverti en chef autodidacte. A Toulouse, lorsqu’ils tenaient leur bar à vins réputé pour ses 4.000 références et élu meilleur bar à vins du monde à trois reprises par le magazine World of Fine Wine, les rôles étaient inversés : Anne réalisait la cuisine et Thomas conseillait les clients à propos des accords. "Nous avons souhaité nous retrouver tous les deux, loin de l’agitation urbaine et de la pression pour appuyer le trait gastronomique afin de délivrer des assiettes mono-produits" explique Thomas Cabrol.

• Où ? 590 Chemin du Nègre 81660 Payrin-Augmontel
• www.villapinewood.com

À l'Amalia, Cécila Spurio et Eugenio Anfuso

"Aucun de nos plats n’est créé à 100% par l’un ou l’autre" révèle Eugenio Anfuso, le chef du restaurant Amalia où les menus sont donc écrits à quatre mains. Et d’ajouter "on connaît mieux que personne les compétences de l’autre et cela aide à lui dire qu’il peut aller encore plus loin dans ses idées !". Cet ancien de l’Ambroisie et de l’Astrance a ouvert début mars dernier une table gastronomique aux côtés de sa compagne pâtissière Cécilia Spurio, italienne comme lui. Le binôme a d’abord testé sa connivence derrière les fourneaux de Korus (Paris 11ᵉ). Mais, pour ce nouveau projet, la cheffe pâtissière est passée en salle. "Je ne me considère pas directrice de salle. Mais qui mieux que l’un des chefs pour expliquer aux clients la réalisation d’un plat" suggère la toque formée dans les plus grandes maisons parisiennes comme celles de Guy Savoy et de Yannick Alléno. "On a même pensé à ce que Cécilia garde sa veste de cheffe" complète son compagnon. Précédemment, lors de leur arrivée en France qui les a engagés chacun à faire leurs preuves dans leurs maisons respectives, impossible de trouver un moment pour se retrouver compte tenu des jours de fermeture qui n’étaient pas les mêmes. La solution : ouvrir un restaurant ensemble ! "Et de toute façon, dès que nous nous sommes rencontrés dans le restaurant gastronomique de Toscane, nous avons tout de suite su que nous voudrions cuisiner et pâtisser derrière les mêmes fourneaux" poursuit Eugenio Anfuso. Et d’ajouter "puisque nous travaillons en couple, nous considérons le reste de notre équipe comme une famille !".

• Où ? 32 Rue de la Fontaine au Roi 75011 Paris
• www.amaliarestaurant.com

© DR

À l'ONICE, Florencia Montes et Lorenzo Ragni

Elle est d’origine argentine et fut l’ancienne seconde du Mirazur. A Menton, le chef Mauro Colagreco avait donné l’opportunité à Florencia Montes de gravir les échelons durant plus de dix ans. Lui est italien et a été formé par le grand chef du Piazza Duomo d’Alba, Enrico Crippa. Tous deux se sont rencontrés en 2020 lorsque Lorenzo débarque au Mirazur. "Lorenzo et moi avons rapidement eu envie de mener un projet professionnel ensemble, sans avoir conscience de la réalité de cette initiative. Nous avons finalement quitté le Mirazur pour ouvrir notre restaurant en mai dernier" raconte la jeune cheffe. Leur force ? Avoir envie de cuisiner ensemble, tout le temps, sans se marcher sur les pieds. À chacun ses tâches. "Quand l’un s’occupe des cuissons, l’autre se tient au passe et gère les derniers dressages avant le service" indique Lorenzo. Tout en se lançant des regards tendres et amoureux, les complices racontent combien aussi, ils partagent la même vision, celle de regarder tout droit pour servir une cuisine moderne alimentée par le terroir méditerranéen et inspirée par leur enfance passée en Argentine et en Italie. 

• Où ? 5 Rue Antoine Gautier 06300 Nice
• www.restaurantonice.com

Au Moulin de Cambelong, Émilie et Thomas Roussey

C’était il y a dix ans, à l’hôtel les Airelles de Courchevel. Émilie est en cuisine, Thomas est membre de la brigade du restaurant de Pierre Gagnaire. Le début d’une histoire d’amour qui devient rapidement celle d’un projet professionnel commun. Après une expérience concluante à Rodez où tous deux cuisinent ensemble pour la première fois, le couple Roussey reprend le Moulin de Cambelong. Il y a un an, ils y installent leur vie. "Il n’y a pas vraiment de frontière entre les sphères personnelle et professionnelle. Et c’est volontaire. Nous souhaitions que nos trois enfants vivent à nos côtés et que nous puissions nous organiser dès qu’il faut s’occuper d’eux" raconte Émilie. Même en vacances, la cuisine continue de tenir une place privilégiée dans les conversations, comme à propos du bistrot le Héron que le couple vient d’ouvrir. "Travailler ensemble, c’est une force. Nous nous complétons bien pour penser la carte. Quand l’un compose une recette, l’autre sait entreprendre le reste. Chacun amène son ressenti. Cela permet d’offrir une vraie proposition" explique la cheffe, confiant que tous deux étaient d’accord sur le fait qu’aucun ne devait se sacrifier pour partir en salle au moment de la reprise du Moulin de Cambelong.

• Où ? 13320 Conques-en-Rouergue
• www.moulindecambelong.com