Qu’est-ce qui fait la couleur d’un vin ? Un producteur de vin répond

Le vin est sûrement, avec la baguette, le symbole français le plus connu à l’international lorsqu’on évoque la table. Selon le comité national des interprofessions des vins à appellation d'origine et d'indication géographique (CNIV), en 2019, la France a exporté pour 13 milliards d’euros de vin et d’eau-de-vie, ce qui fait de l’Hexagone le premier exportateur en valeur. La filière offre aux viticulteurs, aux coopératives, aux œnologues et à tant d’autres métiers un terrain de jeu immense. Ils sont presque un demi-million à vivre directement ou indirectement du monde viticole. Entre savoir-faire centenaire et innovation, l’univers du vin est en perpétuel progrès.

Comment expliquer les nuances de couleurs entre les différents vins ?

Il existe une palette large de couleurs de vin. Les plus connus sont évidemment le rouge, le blanc et le rosé. Mais il ne faut pas oublier les vins jaune, orange ou encore gris, qui sont des témoins de la complexité colorimétrique importante de cette boisson. Concrètement, la couleur du vin dépend de quatre paramètres principaux :

• le type de raisin
• sa méthode de récolte
• sa méthode de vinification
• sa conservation

La première variable affectant la couleur du vin est le raisin ou cépage utilisé. "Certains cépages ont des peaux plus épaisses, ou des baies plus petites. Le ratio entre peau et liquide va donc augmenter. Le pinot noir, par exemple, offre souvent des vins avec peu de couleur, contrairement à la syrah qui est à l’origine de vins plus colorés.", explique Antoine Sfeir, co-fondateur de Pif-à-Papa.

Ensuite, la temporalité de la récolte influence la teinte du vin. Il arrive parfois que l’on parle de vendange tardive. Sa conséquence principale est un fruit plus chargé en sucre. "Des raisins moins mûrs auront tendance à donner moins de couleur.", ajoute le producteur de vin en Île-de-France.

La vinification est sûrement la variable qui joue le plus grand rôle dans la couleur du liquide. Ce terme désigne le processus de transformation du fruit en vin, autrement dit, comment on passe du raisin à la boisson alcoolisée. "Ce qui fait la principale différence entre vin blanc et vin rouge, est l’utilisation de la pellicule, la peau du fruit, dans ce processus", nous affirme Antoine Sfeir. Les différences de teintes sont-elles dues à plusieurs étapes. Premièrement, son extraction : "Plus la pression est basse et le pressurage est long, moins on va presser les composés les plus profonds de la peau du raisin et moins, on va extraire de couleur.", développe-t-il. De plus, la longueur de la macération, c’est-à-dire le temps où le moût reste en contact avec le marc, provoque des effets sur la teinte.

Enfin, la conservation du vin peut jouer un rôle sur la couleur des liquides. Un pinot noir de Bourgogne passe fréquemment d’un rouge clair presque rubis à une teinte orangée, voire marron fauve avec le temps. À noter que la couleur ne joue pas forcément un rôle sur le goût. D'ailleurs, elle peut s'avérer être un biais cognitif qui donne l’impression qu’un vin plus clair est plus léger, or n'est pas nécessairement le cas.