Poulpe et pleurotes grillés
Le chef Grégoire James du restaurant caennais Augia confie sa recette de salade de poulpe, fèves, mesclun et pleurotes.
Cette recette de Grégoire James, chef du restaurant Augia à Caen est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour réaliser en toute simplicité le poulpe et pleurotes grillés, salade de tentacules, fèves et condiment moutarde violette de Brive.
- Pour 8 personnes
- Préparation : 30 min
- Cuisson : 5 h 30
- Congélation : 24 h
Les ingrédients pour le poulpe et pleurotes grillés de Grégoire James
- 2 kg de poulpe issu de la pêche française (à défaut un poulpe cuit ou des tentacules de poulpe)
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 2 citrons jaunes
- 1 bouquet garni
- ½ gousse d’ail
- Poivre en grains
- 20 cl de vinaigre blanc
Pour le condiment à la moutarde violette
- 2 c. à café de moutarde violette de Brive
- 2 jaunes d’œufs
- Huile de tournesol
- 1 filet de jus de citron
Pour le condiment aux champignons de Paris
- 400 g de champignons de Paris
- 1 échalote
- 3 cl d’huile d’olive
Pour la salade
- 240 g de fèves cuites
- Mesclun
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Pour le dressage
- 800 g de pleurotes
Matériel spécifique
- Thermomètre de cuisine
Les étapes pour le poulpe et pleurotes grillés de Grégoire James
- Préparation du poulpe : La veille, nettoyez le poulpe en le rinçant abondamment et mettez-le au congélateur 24 h afin de l’attendrir.
- Garniture aromatique : Coupez l’oignon, la carotte et le céleri‑branche en morceaux. Ajoutez le bouquet garni, l’ail et 1 citron coupé en deux.
- Cuisson du poulpe : Faites bouillir de l’eau dans une casserole de taille adaptée pour y blanchir le poulpe pendant 1 min. Sortez‑le à l’aide d’une écumoire, videz l’eau de cuisson, puis remplissez la casserole d’eau froide. Remettez le poulpe, ajoutez une cuillère à soupe de poivre en grains, puis la garniture aromatique et le vinaigre blanc. Laissez cuire à 77 °C pendant 5 h.
- Condiment à la moutarde violette : Montez une mayonnaise à la moutarde violette de Brive, avec les jaunes d’œufs et l’huile. Ajoutez un filet de jus de citron.
- Condiment aux champignons de Paris : Taillez les champignons en brunoise (petits dés), faites-les revenir avec l’échalote jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés. Mixez avec l’huile d’olive et assaisonnez.
- Salade de tentacules : Dans un saladier, mettez de fines lamelles de tentacules. Ajoutez le mesclun et les fèves. Assaisonnez avec l’huile d’olive, le jus et les zestes du citron, le sel et le poivre.
- Dressage : Faites griller les pleurotes et le poulpe, puis dressez.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Grégoire James ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Augia.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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