Pastèque et harissa de rhubarbe
Recette ensoleillée mêlant pastèque marinée, harissa de rhubarbe, fromage frais et huile de tagète de la part des chefs bordelais Martin Lafont et Jean-Marie Perrot.
Cette recette de Martin Lafont et Jean-Marie Perrot, chefs du restaurant Panaille à Bordeaux est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour réaliser en toute simplicité la pastèque, harissa de rhubarbe, fromage frais, huile de tagète.
Les ingrédients pour la pastèque et harissa de Martin Lafont et Jean-Marie Perrot
Pour la marinade pastèque
- 2 gousses d’ail écrasées
- 10 g de gingembre râpé
- 1 c. à café de pâte de piment
- 4 c. à soupe de sauce soja salée
- 1 c. à soupe de miel
- 1 c. à soupe de mirin
- 2 c. à soupe de vinaigre de riz
Pour le fromage frais
- 120 g de fromage frais
- 20 g de mascarpone
- 1 citron vert
- 1 pincée de piment d’Espelette
- Fleur de sel
Pour l’harissa de rhubarbe
- 200 g de piments rouges séchés
- 2 oignons jaunes
- 2 gousses d’ail écrasées avec la peau
- 1 pincée de cumin
- 3 bâtons de rhubarbe
- 10 g de sucre
- 1 pincée de sel
Pour l’huile de tagète
- 20 cl d’huile neutre (tournesol, colza)
- 1 botte de feuilles de tagète
Les étapes pour la pastèque et harissa de Martin Lafont et Jean-Marie Perrot
- Pastèque marinée : Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la marinade. Taillez la pastèque en rectangles de 3x10 cm. Mettez‑les à mariner durant 12 h au frais.
- Fromage frais : Mélangez au batteur (ou au fouet) le fromage frais avec le mascarpone. Une fois montée, assaisonnez la préparation de zestes de citron vert, de fleur de sel et de piment d’Espelette. Réservez.
- Harissa de rhubarbe : Faites suer dans une poêle les oignons, l’ail, le cumin et les piments. Lorsque le mélange est bien fondant, mais pas coloré, ajoutez la rhubarbe, puis le sucre et le sel. Laissez compoter. Mixez, rectifiez l’assaisonnement, puis passez dans une passoire pour obtenir un mélange homogène.
- Huile de tagète : Faites chauffer l’huile neutre 4 min à feu moyen. Dans un mixeur, versez l’huile chaude sur la tagète, mixez. Passez l’huile dans une passoire avec du papier absorbant dessus. Dressez le tout.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Martin Lafont et Jean-Marie Perrot ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Panaille.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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