Pastèque confite et maquereau laqué d’Anthony Gerbeau
19/03/2025 10:59
Anthony Gerbeau, chef du restaurant L’Artimon (2 toques), associe la pastèque et le maquereau dans une recette audacieuse, relevée par une vinaigrette de betterave et une pâte sablée à l’obione.
À la tête du restaurant L’Artimon, Anthony Gerbeau travaille les produits de la mer avec créativité et précision. Sa recette de pastèque confite, maquereau laquée et vinaigrette de betterave en est un parfait exemple, mêlant textures et saveurs pour un équilibre subtil. Découvre les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Les ingrédients pour la pastèque confite et maquereau laqué d’Anthony Gerbeau
Pour le vinaigre de maquereau
1 tête de maquereau
500 ml de vinaigre blanc
250 g de sucre
250 ml d’eau
Pour la pastèque confite
Pastèque
Sauce soja
Mirin
Miel
Pour la tartelette crémeux betterave
500 g de betterave crue
100 ml de vinaigre de maquereau
2 g d’agar-agar
1 oignon des Cévennes
250 ml de sauce soja sucrée
Pour la vinaigrette betterave
250 ml de sauce soja
1 pièce de gingembre
1 cébette
125 g de betterave cuite
125 g de pastèque
260 ml de mirin
Pour la pâte sablée à l’obione
250 g de farine
125 g de beurre
125 g de sucre
1 œuf
PM de sel
PM d’obione
Pour le maquereau à la flamme
Maquereau
Les étapes pour la pastèque confite et maquereau laqué d’Anthony Gerbeau
Vinaigre de maquereau : Nettoyez les maquereaux. Réservez les filets pour la suite de la recette, et utilisez les têtes et arêtes pour préparer le vinaigre. Mettez les têtes et arêtes de maquereau dans une casserole avec le vinaigre blanc, le sucre et l’eau. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Filtrez la préparation et laissez refroidir avant de réserver dans un bocal hermétique.
Pastèque confite : épluchez la pastèque et taillez des cercles de 6 cm de diamètre et 3 cm de haut. Mettez-les sous vide avec la sauce soja, le mirin et le miel. Cuisez à 60°C pendant 45 minutes.
Tartelette crémeux betterave : épluchez la betterave et coupez-la en gros cubes. Mettez-les dans une poche sous vide avec le vinaigre de maquereau, l’oignon émincé et la sauce soja sucrée. Cuisez à 60°C pendant 4 heures. Mixez la betterave avec l’agar-agar. Portez à ébullition pendant 5 minutes puis coulez dans des moules de 3 cm de diamètre et 2 cm de haut
Vinaigrette betterave : Râpez le gingembre dans un blender. Ajoutez la sauce soja, le mirin, la betterave et la pastèque. Émincez la cébette et ajoutez-la à la vinaigrette.
Pâte de sablée à l’obione : Mettez tous les ingrédients dans un batteur à petite vitesse avec la palette. Mélangez pendant 8 minutes, puis laissez reposer au frais pendant 4 heures. Abaissez la pâte et détaillez à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre et 1 cm de haut. Cuisez à 180°C pendant 10 minutes.
Maquereau à la flamme : Faites mariner les filets dans du mirin pendant une nuit. Égouttez les filets, taillez-les en petits cubes de 1 cm x 1 cm. Brulez les cubes de maquereau au chalumeau.
Dressage : Déposez le steak de pastèque confite sur un sablé à l’obione. Par-dessus, déposez un palet de crémeux à la betterave. Arrosez avec une petite quantité de vinaigrette de betterave. Décorez avec des fleurs comestibles et un peu de maquereau laqué.
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