Pour ce dessert glacé facile à refaire chez soi, le chef l’agrémente de quartiers et d’un coulis d’abricot et d’une gelée de verveine. Parfait pour l’été !
Cette recette d’Adrien Pinot, chef du restaurant 585 à Bordeaux est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 10 personnes
Préparation : 30 min
Repos : 30 min
Cuisson : 20 min
Les ingrédients pour le parfait vanille, abricot & verveine
Pour le parfait vanille
27 cl de lait
70 g de sucre
4 jaunes d’œuf
7 g de vanille liquide
2,5 feuilles de gélatine
25 cl de crème
Pour le coulis d’abricot
250 g de coulis d’abricots
Pour la gelée verveine
20 g de sucre
6 feuilles de verveine
1 feuille de gélatine
Pour le dressage
5 abricots
1 citron vert (zeste)
Les étapes pour le parfait vanille, abricot & verveine
Réalisez le parfait vanille : faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir. Montez la crème bien froide. Faites bouillir le lait avec la vanille, ajoutez les feuilles de gélatine égouttées et ramollies. Battez le sucre et les jaunes d’œufs, incorporez-y le lait tiédi et la gélatine. Puis ajoutez la crème montée. Débarrassez et réservez le parfait au frais.
Préparez le coulis d’abricots : faites chauffer le coulis d’abricots doucement pendant 15 min, puis mixez pour obtenir une texture lisse.
Réalisez la gelée verveine : faites bouillir 10 cl d’eau mélangée à 20 g de sucre. Ajoutez-y les feuilles de verveine ciselées et la feuille de gélatine. Débarrassez la préparation et réservez au froid le temps que la gélatine prenne. Fouettez-la pour obtenir une gelée.
Dressage : mettez une cuillère à soupe de coulis d’abricots au fond de l’assiette, découpez un rectangle de parfait vanille, posez dessus un demi-abricot taillé avec quelques zestes de citron vert. Pour finir, répartissez quelques points de gelée verveine.
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
