Où manger une bonne bouillabaisse ?
Autrefois considérée comme la soupe du pauvre, la bouillabaisse est aujourd’hui un plat noble, représentatif de la région de Marseille. Où découvrir cette spécialité ? Voici 5 adresses pour ne pas se tromper.
Originaire de Marseille, dont elle est un emblème, la bouillabaisse aurait été créée en 600 avant JC, à l’époque de la Grèce antique. Autrefois, il s’agissait d’une soupe de pêcheurs, réalisée avec les poissons de roche invendables ou invendus, cuits dans un bouillon. Le nom “bouillabaisse” tire d’ailleurs son nom du mot provençal “bouiabaisso” qui signifie “quand ça boue, on baisse”.
Surnommé la “soupe du pauvre”, ce plat mythique est désormais préparé avec des produits fraîchement pêchés cuits dans un court-bouillon et accompagné de rouille, que les chefs de toute la Provence ont plaisir à réaliser. De la version la plus authentique à la plus gastronomique, voici cinq adresses pour se régaler d’une bonne bouillabaisse, de Paris à Marseille.
Chez Fonfon, à Marseille
Pour manger une bouillabaisse des plus authentiques, direction Chez Fonfon, un restaurant historique installé près du port, dont la spécialité n’est autre que cette célèbre soupe de poisson à la rouille. Depuis plus de 70 ans, l’adresse propose à la carte cette recette familiale, composée de rascasse, rouget-grondin, galinette, vive, congre, girelle et autres poissons de roche selon la pêche du jour. Une bonne dose d’ail, de céleri, de fenouil, de safran et d’huile d’olive composent le bouillon, auquel sont ajoutés des pommes de terre, de la rouille et des croûtons. Une soupe nourrissante et pleine de saveurs !
- Où ? Chez Fonfon, 140 rue du Vallon des Auffes, 13007 Marseille
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©EatIsMarseille
Baitea, à Paris
Originaire de Nice, Julia Sedefdjian a ouvert son restaurant Baieta en plein cœur du Vᵉ arrondissement de Paris. Elle y propose une cuisine gastronomique aux accents méditerranéens et s’est réapproprié certains classiques provençaux comme la pissaladière, mais aussi la bouillabaisse, qu’elle a rebaptisé la “Bouillabaieta” Dans sa version “2.0”, elle se compose de poulpe en persillade, fenouil, condiment rouille et bien sûr d’un jus de bouillabaisse très aromatique.
Chez Camille, à Ramatuelle
C’est dans le cadre exceptionnel de Bonne Terrasse à Ramatuelle que se niche Chez Camille, un restaurant authentique installé depuis 1913 et qui propose une cuisine méditerranéenne authentique. Parmi les plats emblématiques, on retrouve bien sûr la véritable bouillabaisse au grondin, St-Pierre, rascasse et chapon, pêchés dans les eaux du golfe de Saint-Tropez. La soupe mijote au feu de bois selon la recette ancestrale, inchangée depuis plus d’un siècle.
- Où ? Chez Camille, Route de Camarat, Quartier Bonne Terrasse, 83350 Ramatuelle
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Le Petit Nice, à Marseille
Gérald Passedat garde toujours à la carte sa fameuse “Bouille abaisse” composée de trois services de poissons. D’abord, les coquillages crus servis avec des goujonnettes de girelle, puis les poissons de mi-fond comme la baudroie ou la vive, plongés dans un bouillon léger safrané, pour terminer par les poissons de grand fond, comme le chapon ou le loup, cuits entiers accompagnés d’une soupe de roche, de pommes de terres cuites dans le bouillon et d’une rouille de pêcheur. Une expérience unique !
- Où ? Le Petit Nice, 17 rue des Braves, Anse de Maldormé / Corniche JF Kennedy 13007 Marseille
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Au Sourd, à Toulon
C’est dans un cadre élégant et raffiné qu’Au Soud, une institution depuis 1862, propose une cuisine spécialisée dans les poissons sauvages de Méditerranée. L’établissement suggère bien sûr sa version de la bouillabaisse, servie pour quatre personnes minimum, mais aussi toute sorte de poissons grillés, de la bourride ou encore des langoustes. Le plus difficile sera certainement de choisir !
- Où ? Au Sourd, 10 rue Molière, 83000 Toulon
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