Où manger un excellent Saint-Honoré ? Le guide Gault&Millau

On dit de lui que c’est le mètre étalon de la pâtisserie française, un sommet de technicité et de plaisir à même de prouver le talent des chefs et des cheffes. Il est même un gâteau idéal à goûter chez un artisan ou même en palace pour évaluer la qualité de l’offre globale. Contrairement à beaucoup de gâteaux twistés et remixés à l’infini, le saint-honoré demande un minimum de révérence : les chefs le retouchent le moins possible, se contentant de jouer sur les formes et le pochage pour lui donner une touche plus personnelle.

S’il est réputé technique, c’est qu’il croise tout un tas de classiques de la pâtisserie : pâte feuilletée, pâte à chou, crème à la vanille, glaçage de caramel, pochage à la douille – on appelle d’ailleurs la douille utilisée du nom du gâteau. On dit que le saint-honoré aurait été inventé au milieu du XIXᵉ siècle par la maison Chiboust. “Chiboust” est d’ailleurs aussi le nom donné à une crème, mélange de crème pâtissière et de meringue, dont on garnit traditionnellement le saint-honoré. Le nom de saint-honoré a été attribué au gâteau en référence au saint catholique, Honoré, évêque du VIᵉ siècle, devenu saint patron des boulangers.

Pas ou peu de revisites folles ici, mais la précision chirurgicale de quelques-uns des artisans les plus talentueux du pays. Il faut bien tout ce talent pour proposer un saint-honoré irréprochable : un feuilletage pas détrempé, un caramel pas trop épais sur les choux, des crèmes aériennes sans quoi le gâteau deviendrait bien lourd.

Jeffrey Cagnes à Paris

Puisque Jeffrey Cagnes fut longtemps pâtissier de la plus ancienne pâtisserie de Paris, Stohrer, il semble tout à fait logique, qu’il ne se limite pas aux créations contemporaines, mais rende aussi hommage aux grands classiques ! Son Paris-Brest est ainsi un modèle du genre, du pochage laser au glaçage des choux impeccables. Il réalise la version classique, vanille et caramel, en format XXL pour les grandes occasions ! “Gâteau de pâtissier par excellence, le saint-honoré m’a toujours envoûté avec sa multitude de textures”, confie-t-il. Tant de rondeur et de légèreté à la fois, c’est un miracle !

• 24, rue des Moines, 75017 Paris.
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© Kevin Rauzy Foodography

Carl Marletti à Paris

Parmi les gâteaux les plus incontournables de son opulente vitrine, le “Lily Valley” est de ces gâteaux que jamais Carl Marletti n’a pu retirer de sa boutique, tant ils sont populaires. Avec sa teinte mauve et son opaline de sucre en équilibre, ce gâteau est aussi un des plus iconiques par le visuel ! Il associe violette et cassis, un duo délicieusement rétro dédié à sa femme, fleuriste. “J’aime travailler les essences de fleurs, raconte-t-il. Ici, une essence de violette naturelle parfume la crème pâtissière des choux. J’ajoute aussi une chantilly à la violette et un confit de cassis pour la vivacité. Cerise sur le gâteau, des fleurs de violette cristallisées apportent un délicieux croquant.”

• 51, rue Censier, 75005 Paris
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© Pierre Javelle

Laurent Duchêne à Paris et Vincennes

De Paris à Vincennes, la belle affaire de Laurent Duchêne roule – bien aidée par sa femme chocolatière Kyoko. Le chef, détenteur du titre prestigieux de Meilleur Ouvrier de France, a toujours aimé décliner le saint-honoré, même s’il a longtemps hésité sur la pâte à utiliser. “Nous avons fait évoluer notre saint-honoré. Après l’avoir présenté sur une pâte sablée, nous sommes revenus au feuilletage bien caramélisé. Pour les choux, nous avons troqué le fondant pour un caramel craquant. Il y a ainsi un jeu de textures multiple.” Feuilleté ou sablé, le saint-honoré est toujours infiniment délicieux !

• 238, rue de la Convention, 75015 Paris
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© Brooklyn Studio

Jean-François Foucher à Cherbourg-en-Cotentin

Jean-François Foucher est un original, capable de glisser dans ses gâteaux des épices, où ce qu’il trouve dans son jardin - pesto de sauge, safran et girolles ont tous atterri dans ses créations. Il sait aussi respecter les traditions avec des produits classiques, faits avec un sourcing pointilleux. “Je cherche à retrouver ce bon goût de crème et de lait de la ferme, assure-t-il. La crème diplomate vanille de mon Saint-Honoré permet de garnir les choux et accompagne une chantilly légère déposée sur la pâte feuilletée.” Sa version classique, à la vanille, est sans nul doute un des plus merveilleux saint-honoré du pays.

• 12, rue au Fourdray, 50100 Cherbourg-en-Cotentin.
• www.patisserie-foucher.com

Jérôme Dijoux à Toulouse

Chez Perlette, le jeune et talentueux chef pâtissier Jérôme Dijoux se permet parfois quelques folies, comme un petit gâteau croisant framboise et poivron. Mais dans cette enseigne toulousaine célèbre – sept boutiques aujourd’hui, le saint-honoré est sacré et immuable. “une pâte feuilletée, une pâte à chou, une ganache vanille, un crémeux vanille et un petit chou garni de caramel filant”, confirme la cofondatrice Sarah ! Quand un gâteau est parfait, nul besoin de le réinventer et la famille Perlette l’a bien compris.

• 2 place de la bourse, 31000 Toulouse
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© DR

Christophe Felder et Camille Lesecq à Mutzig

Véritable légende de la pâtisserie, Christophe Felder – connu notamment pour ses livres vendus à des millions d’exemplaires, réalise avec son comparse de longue date Camille Lesecq de formidables classiques depuis la petite ville alsacienne de Mutzig où ils se sont installés il y a des années. Leur saint-honoré est évidemment un modèle du genre, reconnaissable à ses petits choux parfaitement glacés de caramel. L’alchimie est parfaite, entre le croustillant du feuilletage, le craquant de la coque de caramel et la rondeur des crèmes à la vanille.

• 29 rue du Maréchal Foch 67190 Mutzig
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© Laurent Rouvrais

Vincent Guerlais à Nantes

Qu’il est beau ce saint-honoré de la star de la pâtisserie nantaise Vincent Guerlais : sa crème tachetée de grains de vanille et ses choux poudrés de sucre glace lui donne une allure monochrome follement chic ! “Ce saint-honoré, je l’ai pensé comme un moment de pur plaisir : un équilibre entre tradition, textures légères et intensité vanillée. Je l’aime parce qu’il surprend sans jamais trahir”, confie le chef. Moderniser un classique sans le dénaturer, c’est un petit exploit que réalise là Vincent Guerlais !

• 11 rue Franklin, 44000 Nantes
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© Nina Coriton

Mathieu Turonnet à Biarritz

À Biarritz ou à Bayonne, Mathieu Turonnet rajeunit depuis quelques courtes années la pâtisserie du Sud-Ouest avec ses classiques aux looks ultracontemporains ! “Je fais une pâtisserie compréhensible et simple en termes de parfums ; en revanche, j’adore laisser libre cours à mon imagination pour les pochages dont j’aime l’irrégularité très artisanale”, explique-t-il. Ce sont les différentes tailles de choux qui ajoutent à la beauté de ce “saint-ho” magnifique, évidemment tout aussi convaincant à la dégustation.

• 7 rue Bernadou 64100 Bayonne
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