Ce plat printanier des chefs Alicia Chardon et Florian Braissand autour du poisson et de l’asperge est relevé d’une crème réduite au verjus et à l’ail des ours.
Cetterecetted’Alicia Chardon et Florian Braissand, chefs du restaurant La Table Floralie à Aix-les-Bains est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvertleur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée.Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour réaliser en toute simplicité l’omble chevalier, asperge verte, verjus et ail des ours.
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 25 min
Les ingrédients pour l’omble chevalier et asperge verte d’Alicia Chardon et Florian Braissand
2 ombles chevaliers entiers (ou 4 filets)
10 g de fleur de sel
5 g de poivre de Kampot rouge
10 cl d’huile d’olive
8 asperges vertes
10 g de gros sel
1 botte d’ail des ours
10 cl de verjus (à défaut, du jus de raisin blanctype Chasselas)
1 échalote
20 cl de crème liquide 35% MG
100 g de pousses d’épinard
20 g de noisettes du Piémont
Les étapes pour l’omble chevalier et asperge verte d’Alicia Chardon et Florian Braissand
Asperges vertes : Écussonnez (retirez les petitspicots) et parez (coupez le pied) les asperges.Ficelez‑les, plongez‑les dans une eau glacéequelques minutes, puis faites-les cuire 8 mindans une eau bouillante salée. Faites-les refroidirimmédiatement dans une eau glacée. Le chocthermique permet de conserver leur jolie couleurverte. Égouttez-les. Taillez 4 asperges en biseaux etles pointes en 2. Réservez sur un papier absorbant.
Crème réduite au verjus et à l’ail des ours : Émincez finement l’échalote, faites-la revenir à l’huiled’olive dans une petite casserole. Déglacez au verjus,puis faites réduire « à sec » et versez la crème liquide.Ajoutez quelques feuilles d’ail des ours, puis faitescuire 10 min. Filtrez et conservez au bain-marie.
Omble chevalier : Levez les filets de poisson.Assaisonnez‑les côté chair, avec la fleur de sel etle poivre, puis snackez côté peau à l’huile d’olive.À mi-cuisson, retirez la peau et déposez les filetsdans un plat sur un lit d’ail des ours. Terminez lacuisson au four à 150 °C pendant 5 min.
Finition et dressage : Réchauffez les aspergesquelques minutes à la vapeur ou à la poêle avecun filet d’huile d’olive. Assaisonnez de fleur de selet poivre. Dressez‑les sur les assiettes à côté dupoisson. Torréfiez les noisettes, puis hachez-les.Parsemez sur les asperges restées entières. Décorezavec quelques pousses d’épinards assaisonnées d’unfilet d’huile d’olive.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine d’Alicia Chardon et Florian Braissand ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur La Table Floralie.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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