Muge, carottes acidulées, poutargue, citron vert & capucines

13/02/2024 08:30

Fidèle au nom marin de son restaurant marseillais Ékume, le chef Edgar Bosquez dévoile une recette de poisson facile à refaire chez soi.

Cette recette d’Edgar Bosquez, chef du restaurant Ékume à Marseille est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation 1 h 15
Cuisson 10 min

Les ingrédients pour le muge, carottes, poutargue d’Edgar Bosquez

320 g de filets de muge (ou mulet, dorade, pélamide)
100 g de poutargue
1 kg de carottes bio + 2 carottes râpées
2 bâtons de citronnelle
50 g de gingembre frais
1 échalote
1 citron vert
10 cl d’huile d’olive
2 cl de vinaigre de vin
25 cl d’huile de pépins de raisin
Capucines
Sel et poivre

Les étapes pour le muge, carottes, poutargue d’Edgar Bosquez

Jus de carotte : pelez et passez à la centrifugeuse ou à l’extracteur les carottes pour en obtenir le jus (à défaut, utilisez un jus prêt à l’emploi). Mettez-y à infuser les bâtons de citronnelle écrasés, le gingembre pelé et grossièrement haché, les carottes râpées et l’échalote émincée. Placez le mélange à réduire à feu doux, la préparation doit réduire au moins de moitié.
Filtrez le jus de carotte réduit. À l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionnez le jus réduit avec l’huile d’olive.
Le mélange doit s’épaissir et devenir brillant. Ajoutez le vinaigre, assaisonnez à votre convenance. Réservez au frais.
Taillez les filets de poisson en sashimi, zestez un citron vert dessus et assaisonnez-les avant le dressage.
Taillez de fines tranches de poutargue.
Dressage : étalez les fines tranches de poutargue, puis celles de poisson cru au fond de l’assiette. Versez le jus de carotte autour, et perlez avec l’huile. Parsemez de feuilles de capucine.

Plus d’informations :

Ékume, 139 rue Sainte, 13007 Marseille 7
13,5/20 dans le Livre des 109
Lire l'avis de Gault&Millau sur Ékume

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