Maquereau, choux de Bruxelles et citron Meyer

13/02/2025 08:00

Clémence Taillandier sert une cuisine bistronomique dans son restaurant lillois Pulpe et propose une recette fraîche de poisson et choux de Bruxelles pleine de saveurs à refaire chez soi.

Cette recette de Clémence Taillandier, cheffe du restaurant Pulpe à Lille est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 2 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 25 min

Les ingrédients pour le maquereau et choux de Bruxelles de Clémence Taillandier

1 maquereau d’environ 600 g
8 choux de Bruxelles
20 g de gingembre frai
1 citron Meyer
200 g de crème crue
Huile de sésame toasté
Sucre
Poivre noir
Sel

Les étapes pour le maquereau et choux de Bruxelles de Clémence Taillandier

Maquereau : Levez les filets et désarêtez‑les, puis salez et poivrez côté chair. Réservez au réfrigérateur.
Choux de Bruxelles : Enlevez les feuilles abîmées des choux, puis réservez les premières grosses feuilles. Faites-les blanchir dans une eau bouillante bien salée, puis plongez-les dans une eau glacée. Ciselez très finement les cœurs crus des choux de Bruxelles restants.
Retirez délicatement la première petite peau des filets de maquereau. Faites flamber au chalumeau les filets de maquereau côté peau ainsi que les feuilles de chou blanchies. Taillez des morceaux de maquereau d’environ 2 cm.
Zestes confits : Faites confire sans ébullition les zestes du citron Meyer dans un mélange d’eau, de jus de citron et de sucre à proportion égale. Arrêtez la cuisson quand les zestes deviennent translucides.
Assaisonnement : Salez, poivrez et citronnez la crème crue. Assaisonnez les choux de Bruxelles ciselés à cru avec sel, poivre, jus de citron et huile de sésame toasté. Lustrez les feuilles de chou et les morceaux de maquereau flambés avec l’huile de sésame.
Dressage : Déposez la crème crue dans le fond de l’assiette, puis disposez les autres éléments et terminez avec les zestes de citron confits ciselés.

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Clémence Taillandier ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Pulpe.

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.

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