Les poissons oubliés : un trésor sous-estimé pour nos assiettes et nos océans

Christopher Coutanceau, chef 4 toques au Gault&Millau et militant passionné de la préservation des océans, invite à repenser notre consommation de poissons. Dans son restaurant éponyme à La Rochelle, il défend une cuisine durable et s'éloigne des espèces dites nobles comme le bar ou le turbot, pour mettre à l'honneur des poissons moins connus mais tout aussi savoureux : sardines, chinchards, vieilles et autres espèces délaissées.

Pour aider les consommateurs à s’orienter davantage vers ces poissons moins cotés mais délicieux, il partage ses convictions sur l’importance de diversifier notre alimentation marine pour préserver les écosystèmes et améliorer notre santé. « On marche sur la tête : le saumon et le cabillaud dominent les cartes alors qu’ils sont souvent importés et néfastes pour les océans comme pour nos corps », déplore-t-il.

Les poissons bleus : un concentré de santé

Les poissons bleus, tels que le maquereau, la sardine et l’anchois, sont les champions de la durabilité et de la nutrition. Ils sont riches en oméga-3 et en vitamines (B4, B5, B6), et leur cycle de vie court les rend moins susceptibles d’accumuler des polluants comme le plomb ou le mercure.

Christopher Coutanceau insiste sur l’importance de respecter la saisonnalité : « Comme on fait du vin avec des raisins mûrs, on doit cuisiner le poisson quand il est à son apogée. » Ces poissons modestes offrent une myriade de possibilités en cuisine :

• La sardine : marinée, grillée ou simplement snackée à la plancha, elle brille par sa simplicité et sa saveur intense.
• L’anchois : un produit délicat mais polyvalent, parfait en marinade, frit ou légèrement fumé au feu de bois.
• Le maquereau : délicieux entier en papillote ou caramélisé à la plancha, il se prête aussi à l’escabèche pour une explosion de saveurs.

Les poissons oubliés : trésors méconnus de nos côtes

D'autres espèces méritent une place de choix dans nos assiettes, tant pour leur goût que pour leur contribution à une pêche durable.

• Le chinchard : souvent méprisé et considéré comme un poisson « pour les chats », il est pourtant prisé au Japon où il peut atteindre des prix exorbitants. « À cru, c’est un poisson exceptionnel. Il faut juste éviter de le cuire, sinon vous serez déçu. »
• Le tacot : ce poisson peu pêché dans nos eaux abonde et offre une chair d’une grande finesse. Fragile, il nécessite une cuisson précise pour révéler tout son potentiel.
• La vieille : surnommée le « mérou de l’Atlantique », elle se distingue par sa chair fine, idéale crue ou cuite. En plus, ses stocks se portent bien, ce qui en fait un choix écologique et savoureux.

Coquillages et crustacés : des alliés insoupçonnés

Outre les poissons, les coquillages comme les coques, moules ou couteaux sont d’excellentes sources de nutriments. Par exemple, les coques, ramassées sur nos côtes, peuvent être simplement montées au beurre avec du citron et de l’aneth pour un plat raffiné et durable.

Repenser notre manière de consommer

Le message de Christopher Coutanceau est clair : il est urgent de diversifier notre consommation marine. « Manger le plus sauvage possible et varier les espèces, comme on le fait avec les légumes, est essentiel pour la préservation des océans. C’est également bon pour notre équilibre alimentaire. Le corps humain est comme une voiture : si vous vous trompez d’essence, elle tombe en panne. » Il encourage aussi à privilégier les poissons de saison et à s’assurer qu’ils ne sont pas en période de reproduction, pour laisser le temps à l’espèce de se régénérer, mais aussi pour avoir des poissons tout simplement meilleurs et moins fibreux.

Enfin, il invite les consommateurs à travailler avec des poissonniers respectueux des cycles naturels et à adopter une approche globale, de la tête à la queue. Car chaque poisson, aussi modeste soit-il, recèle une richesse insoupçonnée.

En suivant ces préceptes, nous pourrions non seulement préserver nos océans, mais aussi redécouvrir une gastronomie marine authentique et pleine de saveurs.