Les bonnes adresses de Jérôme Schilling

Jérôme Schilling est un cuisinier des vignes. Le chef alsacien, installé au Château Lafaurie-Peyraguey à Bommes, en Gironde, depuis 2017, s’inspire en effet de la faune et la flore environnantes et tient à apporter un marqueur du vin dans chaque assiette. Moût de raisin, feuille de vigne, verjus… La cuisine de Jérôme Schilling, couronnée de 4 toques au Gault&Millau, est marquée par ce terroir très proche, mais aussi par la qualité des produits qu’il a pris le soin de sélectionner pendant près d’un an. Parmi ses fournisseurs fétiches, on retrouve un boulanger, un éleveur de canard ou encore un maraîcher, dont il nous souffle volontiers les adresses. 

Le pain de la Boulangerie Maison Lamour, à Bordeaux 

À chaque fois qu’il se rendait à Bordeaux, Jérôme Schilling allait chercher du pain à la Boulangerie Lamour. C’est donc tout naturellement que le chef a demandé au boulanger de travailler avec lui au Château Lafaurie-Peyraguey. “On a créé plusieurs recettes spécialement pour le restaurant, notamment un pain à base de farine rouge, la plus ancienne farine de blé de Bordeaux”, détaille Jérôme Schilling, qui se dit “très satisfait de la régularité et de la qualité”, du pain de la Boulangerie Lamour. 

• Où ? Boulangerie Maison Lamour, 157 rue Judaïque, 33000 Bordeaux
• www.maisonlamour.fr 

Le canard d’Autrefoie, à Caudrot 

“Véronique et Sébastien, qui s’occupent de la ferme, m’ont écrit quand je suis arrivé à Bommes. Ils m’ont invité à venir découvrir leur petite production et m’ont fait goûter un foie juste poêlé… Rien que l’odeur m’a ramené vers de lointains souvenirs ! Le gras était jaune fluo, ce qui est le signe d’une grande qualité et d’un canard nourri sainement. Ça m’a donné des frissons !”, se souvient Jérôme Schilling, qui précise qu’il cuisine également leurs magrets au restaurant. “Chaque année, je participe aussi à leur marché de Noël, qu’ils organisent directement chez eux”, ajoute-t-il. 

• Où ? Autrefoie, 6 lieu dit Le Branle, 33490 Caudrot.
• www.autrefoie.com 

Les couteaux de Savignac, à Foix 

Jérôme Schilling avait une idée bien précise des couteaux qu’il souhaitait pour le Château Lafaurie-Peyraguey à Bommes. “Quand j’étais petit, mon père avait toujours un couteau dans la poche lorsqu’on partait en balade. Avec, il coupait le pain par exemple. Je souhaitais donc un lien fort à la terre, au terroir, avec l’idée d’un manche qui ressemblait à la couleur du sol. Autour du château, on trouve beaucoup de calcaire, alors la coutellerie de Savignac a imaginé des manches en corian, une matière très résistante et tachetée”, raconte Jérôme Schilling, qui précise que la coutellerie dispose également d’une boutique à Foix. 

• Où ? Savignac, 15 rue des Marchands, 09000 Foix
• www.couteau-savignac.com 

Les chocolats de Felchlin, en Suisse 

Pour les chocolats proposés au restaurant, Jérôme Schilling souhaitait le meilleur pour ses clients et s’est tourné vers la Suisse. “Le propriétaire du château est Suisse et les chocolats de Felchlin sont particuliers. Ils ont par exemple un chocolat aux notes boisées et fumées, très typé. De plus, c’est un chocolat qui se travaille très bien pour nos pâtisseries.” 

• Où ? Gotthardstrasse, 6438 Ibach, Suisse
• www.felchlin.com