Les bonnes adresses d’Alexandre Mazzia

Cuisinier de l’Année 2019, cinq toques au Gault&Millau… Alexandre Mazzia est sans conteste l’un des chefs les plus doués de sa génération. Installé à Marseille, avec son restaurant AM, cet ancien basketteur né au Congo propose une cuisine singulière, marquée par les souvenirs olfactifs de son enfance en Afrique, mais aussi ceux partagés aux côtés de son grand-père Michel, ancien pêcheur à l’île de Ré. Au quotidien, le chef s’amuse à sublimer des ingrédients communs pour en faire des plats extraordinaires ! Et pour cela, il peut compter sur les meilleurs producteurs qui soient. Voici cinq adresses qu'il recommande particulièrement.

Le poisson de Fabien Gardon, à Marseille

“Fabien est le plus jeune pêcheur de Marseille. C’est quelqu’un qui a une pêche raisonnable et raisonnée. Il pêche à la ligne et fait très attention à son environnement… Il a une vraie bienveillance envers la mer ! Sa générosité et sa passion transpire dans sa façon de faire ! À chaque fois qu’il me ramène des pièces, il y a un cérémonial important. Mon grand-père était pêcheur et je retrouve chez Fabien cet oeil aiguisé et passionné”, souligne Alexandre Mazzia. Il est même possible de participer à une excursion en mer avec le pêcheur !

• Où ? Ikejime Marseille, 18 rue Joseph Clérissy, 13012 Marseille
• www.instagram.com/ikejime_marseille

La viande de la Boucherie Bec, à Marseille

Non loin du restaurant AM (5 toques), dans le VIIIe arrondissement de Marseille, se trouve la Boucherie Bec Père et Fils. “C’est une boucherie qui travaille beaucoup la race Limousine. Ils ont un choix incroyable ! Grâce à eux on a réussi à faire notre propre chorizo… Il est à notre écoute et a un savoir-faire ancestral !”

• Où ? Boucherie Bec, 1 avenue de Mazargues, 13088 Marseille
• www.boucherie-bec.fr

Les piments de Joseph Palombo, à l’Estaque

Joseph Palombo produit plus de 250 variétés de piments à l’Estaque. “On a même mis en place une sélection de piments à développer pour le restaurant”, se réjouit Alexandre Mazzia. “Souvent, on les fait maturer dans du vinaigre ou de l’huile d’olive… Ça donne une puissance aromatique assez incroyable ! Et pour ne rien gâcher, il travaille en permaculture”, précise-t-il.

La vaisselle d’Ema Pradere, à Paris

“Ema est une céramiste qui a une signature particulière. Ses créations me rappellent l’Afrique, avec des teintes fumées et une touche très végétale, très légère, d’une finesse incroyable ! On travaille ensemble depuis 2016, son style a beaucoup évolué en huit ans. J’aime beaucoup le toucher de ses assiettes, la réverbération, la texture… Cela apporte une profondeur dans nos créations”, estime Alexandre Mazzia. 

• Où ? Ema Pradere
• https://emapradere.com

Les fleurs et herbes sauvages de Mélanie Grimaud

Pour garnir ses assiettes de fleurs et herbes, Alexandre Mazzia fait confiance à Mélanie Grimaud, qui fait de la cueillette sauvage sur le territoire. “Elle a une sensibilité exacerbée, une vraie légèreté dans la main… Elle alimente le restaurant d’une façon raisonnée. C’est très important pour moi de travailler avec ce genre de personne”, assure le chef.