Le vinaigre d’Orléans, un trésor gastronomique remis au goût du jour

C’est en 2019 que les vinaigres Martin-Pouret connaissent un renouveau, quand David Matheron et Paul-Olivier Claudepierre reprennent l’affaire en main. Après avoir travaillé pour de grandes entreprises, l’envie de s’associer dans un même projet les anime. Lors d’une visite à la Grande Épicerie du Bon Marché, ils ont un coup de cœur pour cette maison de vinaigriers au fort potentiel, mais qui nécessitait d’être modernisée. Détentrice d’un savoir-faire centenaire et d’une méthode de fermentation naturelle, typiquement orléanaise, réputée et consommée hors des frontières, il lui manque la reconnaissance d’un véritable label. « J’ai sur mon bureau un dossier de documentation pour étudier si une labellisation est possible », confie Paul-Olivier Claudepierre, dans les ateliers près d’Orléans.

Une maison historique en quête de renouveau

Si l’entreprise a des ambitions de croissance, elle met un point d’honneur à s’ancrer dans sa région et dans son histoire. Surtout quand celle-ci est source d’inspiration. D’anciens textes, dénichés par une historienne mandatée par le duo, évoquent un vinaigre d’Orléans à base de pinot noir, seul cépage autorisé à la table de François 1er. « Actuellement, nous ne travaillons pas avec ce cépage, mais pourquoi ne pas essayer ? poursuit l’entrepreneur. Cependant, le plus important reste le savoir-faire. »

Un savoir-faire artisanal entre tradition et modernité

Dès leur arrivée, ils embauchent un apprenti maître vinaigrier, pour épauler Christophe Hemme, vingt-sept ans de maison. « Parce qu’apprendre le métier prend du temps et ça se fait sur le tas. » Ce renfort est indispensable pour s’occuper des 900 fûts entreposés dans la nouvelle cave, inaugurée en septembre 2024 aux portes d’Orléans. Cette vinaigrerie n’a pas le charme de l’ancienne, certes, mais la modernisation était nécessaire pour démultiplier une production qui reste artisanale. « Pour augmenter une production par trois, nous aurons besoin d’une vinaigrerie trois fois plus grande », explique PaulOlivier Claudepierre. Car les vinaigres y sont élaborés selon la méthode traditionnelle, à commencer par du vin : « Pas du Château Petrus, mais quand même du bon vin. » Vient ensuite la fermentation : « La fermentation naturelle dure trois semaines. Cette partie est incompressible. » La troisième phase est celle du vieillissement : « Chez nous, pour que le vinaigre prenne toute sa richesse aromatique et sa rondeur, son équilibre, selon la méthode orléanaise, il faut compter a minima douze mois. » Mais le vinaigre peut vieillir dans sa cuve jusqu’à vingt ans, comme celui fourni au chef Pierre Gagnaire.

Le sourcing des produits est l’un des atouts de Martin-Pouret : les ingrédients utilisés proviennent exclusivement de France, les cépages des vins mais aussi les graines de moutarde, un des produits dérivés phares. « C’est la philosophie de la maison. » Une maison, entreprise du patrimoine vivant depuis 2021, qui se retrouve sur les tables des chefs, comme celle de Christophe Hay (Fleur de Loire, à Blois, 4 toques), ou dans la recette de l’œuf mayo de Marie Gricourt (voir ci-dessous). « Mais elle a vocation à se ranger dans les placards de monsieur et madame Tout-le-Monde, parce que, finalement, nous sommes un luxe accessible », conclut Paul-Olivier Claudepierre.

Trois questions à Marie Gricourt, cheffe du restaurant Gric à Orléans

Comment avez-vous connu la Maison Martin-Pouret ?

Marie Gricourt : Je suis arrivée en 2020 à Orléans avec Christophe Hay, et le chef avait à cœur de travailler les produits locaux. C’est alors que j’ai découvert la maison avec ses vinaigres et moutardes. En cuisine, on aime ces histoires, ces savoir-faire qui se transmettent de génération en génération. Je suis heureuse de voir de vieilles maisons qui perdurent.

Quel produit affectionnez-vous le plus ?

M.G. : C’est leur moutarde : l’Onctueuse ! Il s’agit d’une moutarde grains assez relevée, tout en restant un peu vinaigrée. Chez Gric, elle fait quasiment partie de toutes nos préparations à base de moutarde. Nous avons complètement remplacé la moutarde de Dijon par celle d’Orléans. Et j’apprécie leur démarche, des ingrédients 100% français : les graines de moutarde viennent de Pithiviers, de chez moi ! Faire travailler les agriculteurs que je connais, cela m’a tout de suite plu.

Qu’apporte-t-elle à votre œuf mayo, sacré champion du monde 2024 ? 

Elle a fait la différence. Nous étions les seules [avec Maëlle Jambou et Maud Boksebeld, NDLR] parmi les treize candidats à avoir utilisé de la moutarde à l’ancienne. Nous voulions une assiette entièrement loirétaine, composée uniquement de produits du département. C’était alors évident de travailler le vinaigre et la moutarde d’Orléans, et c’est ce qui a ramené beaucoup de peps à notre mayonnaise.

Cet article est extrait du guide Centre-Val de Loire & Pays de la Loire 2025. Celui-ci est disponible en librairie et sur le e-shop Gault&Millau.