Le secret du meilleur cassoulet du monde est simple à reproduire chez soi

“On était vraiment comme les cheveux sur la soupe !” Invités à participer au championnat du monde de cassoulet, les chefs du restaurant Pampa de l’hôtel Pullman de Lyon, Timothée Deguingand et Nicolas Ferrand se sont retrouvés en compétition contre trois équipes de Toulouse et une du Tarn. Et ils ont gagné ! 

Le 20 janvier 2025, les concurrents se sont affrontés lors de la 9ᵉ édition du concours, au Rex, à Toulouse. Lors de cette soirée organisée par les Les Chevaliers du Fiel, les cuisiniers devaient proposer leur cassoulet à 150 personnes. Les deux chefs lyonnais ont concouru face aux établissements toulousains La Maison du Cassoulet, Le Bibent et la Maison Pardailhé, et Cuq en Terrasses, dans le Tarn. Ce n’était pas gagné d’avance.

Timothée Deguingand, chef exécutif du Pullman de Lyon depuis son ouverture et Nicolas Ferrand, chef du service banquet, proposent à la carte de leur restaurant une cuisine fruit d’une fusion franco-sud-américaine. “Mais le monde de la restauration est petit ! Le directeur de notre hôtel a travaillé à Toulouse, certains l’ont prévenu qu’un candidat s’était désisté pour le championnat du monde de cassoulet et c’est comme ça qu’on y est allé !”, raconte Nicolas Ferrand. 

Une recette traditionnelle 

Pour ce concours, les candidats devaient proposer un cassoulet traditionnel. Les deux chefs se sont donc inspirés de la recette de 1929 de Prosper Montagné. “On a interprété en respectant la tradition”, précise Timothée Deguingand. Beaucoup de recherches et d’essais ont été nécessaires pour arriver à la version finale. Le chef du service banquet explique : “On a changé trois fois le bouillon pour finalement faire un mix entre du végétal et de l’animal” Une cassole a aussi été prêtée par l’organisation, “C’est très important d’utiliser ce plat en terre cuite vernis.”

L’importance de casser la croûte 

Selon les chefs, l’étape particulièrement promordiale de la recette est celle du gratinage. Le cassoulet doit être croûté à plusieurs reprises : “On le gratine une première fois, on casse la croûte et on refait cela sept fois”. Nicolas Ferrand précise les étapes précédentes : “Le cassoulet est monté avec toutes les viandes en strates : une couche de haricot puis les haricots mélangés avec la couenne, l’épaule de porc, le jarret, la poitrine de porc, la saucisse de Toulouse et le confit de canard.”

Pour la compétition, les deux Lyonnais n’avaient pas accès à des cuisines sur place. Ils ont donc mis leurs préparations sous-vide. “Un handicap transformé en force”, sourient les chefs.  Au moment de la cuisson, les haricots blancs absorbent le bouillon et la graisse du confit de canard, de la couenne et de la saucisse. C’est cette alchimie qui fait que le cassoulet a la bonne dose de graisse et de goût. Nicolas Ferrand détaille : “Tous les plats traditionnels sous forme de ragoûts et qui demandent beaucoup de cuisson sont encore meilleurs lorsqu’ils sont refroidis puis réchauffés. Il y a un nouvel échange de saveurs qui crée une osmose”. Aujourd’hui, les deux cuisiniers proposent à la carte de leur restaurant “la cassole pampa”. “Une version revisitée du cassoulet aux saveurs sud-américaines avec de la couenne, du bouillon de volaille corsé, acidulé et épicé, qui relève les haricots tarbais, avec un chicharrón, de la poitrine de porc marinée aux épices et frite. Le tout avec de la coriandre et de l’oignon rouge. C’est croustillant et réconfortant !” se réjouit Timothée Deguingand.