Le goût de la vanille

Aujourd’hui devenue très commune, la vanille est partout, mais souvent sous forme d’arôme. Résultat, on ne sait plus exactement quel est son véritable goût. Les chefs pâtissiers, quant à eux, recherchent les meilleures gousses pour parfumer leurs créations.  

Matthieu Carlin, chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon, nous en dit plus. Il utilise trois variétés, dont celle de Tahiti, qu’il affectionne pour sa profondeur et ses arômes généreux. «Pour faire découvrir toute la gamme de saveurs de cette épice, j’ai imaginé un millefeuille déstructuré servi à l’assiette au restaurant gastronomique, dans lequel j’utilise trois vanilles, de Tahiti, de Madagascar et du Mexique.» Pour la dégustation, l’ordre est important. On commence par celle de Madagascar, piquante, boisée, présentée dans une demi-gousse contenant un caviar de vanille, puis on découvre une crème à la vanille du Mexique, florale. On termine par un millefeuille à la vanille de Tahiti, réconfortante et généreuse. «Comme elle est très concentrée en goût, je recommande de débuter par la gousse pour créer une rupture avec les plats salés. Cela crée un véritable uppercut de saveurs.»  

Le chef les utilise aussi en infusion pour parfumer les crèmes ou le lait. «Pour profiter de leurs arômes, l’infusion doit débuter à chaud et se poursuivre pendant douze heures au réfrigérateur.» Les gousses épuisées, c’est-à-dire déjà utilisées, sont récupérées, déshydratées, puis réduites en poudre avant d’être utilisées pour parfumer de façon subtile une pâte. On retient l’astuce ! Pour la petite histoire, le cours de la vanille a dépassé celui de la truffe. Elle est aujourd’hui considérée comme l’épice la plus chère, après le safran. Pour découvrir son goût envoutant, laissons-nous porter par quelques dégustations... 

Cake vanille, Matthieu Carlin, à Paris

Un cake comme il en existe peu. Le biscuit est parfumé à la vanille de Madagascar, puis recouvert d’une ganache fondante à la vanille de Tahiti emprisonnée sous une fine coque de chocolat blanc. «L’association des deux variétés permet d’amplifier le parfum de ce cake. J’enrichis la pâte d’un sirop de vanille qui assaisonne et apporte du moelleux. J’y ajoute quelques bâtonnets d’amande grillée à la fleur de sel pour le côté crunchy.» On fond pour ce cake ultra-équilibré, dense et fondant, dont les tranches généreuses invitent à la gourmandise. 

• Pâtisserie Butterfly. 6, rue Boissy-d’Anglas, 75008 Paris. 

"Tarte Infiniment Vanille", Pierre Hermé, à Paris

Impossible d’aborder la vanille sans parler de la «Tarte Infiniment Vanille». «J’ai cherché à restituer mon idée du goût de la vanille en assemblant trois variétés.» La vanille de Tahiti apporte une note de fond, intense et exubérante, celle du Mexique une note florale et celle de Madagascar une note boisée. Reconnaissable entre mille, ce goût «maison» est unique en son genre.  

On aime les trois textures de cette tarte, le biscuit aux amandes qui met en exergue le parfum du trio, la crème à la vanille qui apporte douceur et onctuosité et la seconde crème qui exalte la fraîcheur de l’épice. Une dégustation à tenter accompagnée d’un verre de sauternes ! 

• 53-57, rue de Grenelle, 75007 Paris. 
• www.pierreherme.com 

"Guimauve Mendiant" aux 3 vanilles, Pierre Marcolini, à Paris

Cet été, Pierre Marcolini lance une collection autour de la vanille. Laissons-nous porter par ces guimauves, clin d’œil au melo-cake belge… Trois généreuses bouchées enrobées de chocolat, dont la «Guimauve Mendiant», parfumée aux trois vanilles – Nouvelle-Calédonie, Tahiti et vanille bleue de la Réunion – et enrichie de riz grillé, grué de cacao, pistache et nougat. Une douceur qui en fera fondre plus d’un. 

• 5, rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie, 75004 Paris. 
• www.eu.marcolini.com 

Glace vanille, Maison Dézamy, à Biarritz

Une reconversion réussie dans la glace italienne pour Sara et Guillaume. L’idée de ces deux épicuriens ? Allier le savoir-faire des Italiens en la matière aux traditions de la glacerie française. «Nous nous fournissons auprès de la laiterie de Bastidarra, une entreprise familiale du Pays basque, et en Normandie pour la crème. Notre vanille vient de Madagascar et nous ne faisons infuser que les grains, pendant 24 à 36 heures. Avec seulement 8% de matières grasses, nous avons réussi à réaliser une glace très crémeuse et onctueuse.» 

Quant aux parfums, on se laisse porter par les notes boisées et puissantes d’épices, la rondeur d’un lait chaud, une gourmandise à savourer. Che piacere !  

• 11, rue des Halles, 64200 Biarritz. 
• www.maison-dezamy.fr 

Chiffon cake vanille, Mathieu Kamm, à Sélestat

Connaissez-vous le chiffon cake, ce gâteau d’origine japonaise à la texture aussi légère qu’une plume ? Mathieu Kamm en livre une interprétation très personnelle. «Je l’ai goûté pour la première fois au Japon, chez ma belle-famille. De retour en France, j’en ai imaginé une version en parfumant la pâte à la vanille et en y insérant deux couches de ganache à la vanille de Madagascar.»  

Si le biscuit enrobé façon rocher paraît dense, la dégustation est tout autre. On est surpris par son moelleux, sa texture alvéolée, sa légèreté et l’intensité de son goût de vanille. Un détour en Alsace s’impose… 

• 15, rue des Clefs, 67600 Sélestat
• www.patisserie-kamm.fr