Le cannelé, son histoire et nos meilleures adresses
Les cannelés, joyaux de la pâtisserie bordelaise, fascinent par leur histoire et leur saveur unique. Découvrez l'origine de ces délices caramélisés et les meilleures adresses sélectionnées par Gault&Millau pour les savourer.
Son origine reste mystérieuse. Attribué au 16ᵉ siècle aux religieuses du couvent bordelais des Annonciades, le gâteau était roulé autour d’une tige de canne avant d’être frit, on parlait alors de canelat ou canelet. On raconte aussi que son nom viendrait des canaules, un pain à base de farine et de jaunes d’œufs fabriqué au 17ᵉ siècle par les canauliers. Quoi qu’il en soit, le cannelé ou canelé - on trouve les deux orthographes - est un petit gâteau marqué de cannelures. Les fondamentaux de la recette sont la farine, des jaunes d’œufs, du lait, du sucre, de la vanille et du rhum et bien entendu l’indispensable moule cannelé en cuivre nécessaire pour obtenir sa texture si particulière, fondante à l’intérieur et croustillante à l’extérieur. D’apparence simple, il nécessite un véritable savoir-faire. aLes meilleurs ? Ceux que l’on mange une fois refroidis, trois heures après cuisson. On en trouve aujourd’hui de multiples variations.
Le cannelé du restaurant Le Cèdre
Le chef Matthieu Hervé accorde une attention toute particulière à la vanille qu’il choisit pour parfumer la pâte de son cannelé. "Il est très important de laisser infuser la vanille dans le lait toute une nuit pour en récupérer tous les arômes. Dans un cannelé, le goût et la texture sont tout aussi importants. Moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur." Cuits dans des moules en cuivre graissés à la cire d’abeille, le chef aime troquer le parfum du rhum par celui du cognac, du cointreau, mais aussi des zestes d’agrumes. Une fois démoulé, pour ajouter de la gourmandise, il ajoute à l’envi du praliné dans le creux de son cannelé.
- Où ? Chateau de Montcaud, 30200 Sabran
- www.chateaudemontcaud.com
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© Arthur LEDOUX
La glace au cannelé de la Maison Raugi
Le savoir-faire de ce petit gâteau bordelais Enzo Raugi, 4ᵉ génération de la famille d’artisans glaciers, l’apprend auprès d’Anthony Chenoz, le Chef pâtissier des Sources de Caudalie. Le jeune pâtissier imagine ainsi une glace au cannelé dont il reprend l’idée pour créer sa toute première bûche, l’Enzinho. "La bûche allie une glace au cannelé enrichie de morceaux de cannelé, une glace onctueuse à la vanille des Comores choisie pour ses notes florales et une crème caramel pour pousser le côté caramélisé des petits gâteaux bordelais. Je suis très fier d’Enzo !", confie Fabrice Raugi. Enrobée d’un glaçage au chocolat au lait, la bûche est une ode à la gourmandise.
- Où ? 2 bis Rue du Chanoine Colombani, 20200 Bastia
- www.raugi.fr
© Maison Raugi
Le cannelé de La Pie qui Couette
La signature du chef, des goûts francs et marqués ! Pour réaliser ses cannelés il ne déroge pas cette règle. "Je sers mes cannelés nature, mais j’aime aussi les faire macérer dans un sirop de rhum brun pour leur apporter une touche façon Baba, qui se marie très bien avec le moelleux de ce petit gâteau." Un cannelé qu’on apprécie pour accompagner son café ou faire un goûter gourmand.
- Où ? Halles Centrales, 6a Rue Guizot, 30000 Nîmes
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© DR
Le cannelé de KL Pâtisserie
Souvenir d’enfance, Kevin Lacote réalise un cannelé d’anthologie. "J’adore le contraste entre la texture très fondante du cœur du cannelé que je parfume au rhum et à la vanille et sa croûte brune bien craquante." Un petit gâteau qui se déguste avec les doigts à la moindre petite faim. Une expérience à tenter de toute urgence !
- Où ? 78 Avenue de Villiers, 75017 Paris
- www.klpatisserie.com
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© Isabelle Kanako - Géraldine Martens
Le cannelé des Sources de Caudalie
Pour que l’appareil se gorge des parfums de la vanille et du rhum, le Chef Anthony Chenoz laisse infuser le lait, le beurre et la vanille pendant 12 heures. "Nous ajoutons ensuite la farine puis le rhum, nous laissons à nouveau reposer le mélange quelques heures avant de donner un dernier coup de fouet afin que la pâte soit homogène. La cuisson est réalisée dans des moules en cuivre préalablement graissés à la cire d’abeille de chez Juan Gonzales producteur de miel à Le Haillan du Médoc." La cire d’abeille permet d’imperméabiliser le cannelé et donne ce croustillant incroyable qu’on aime dans le petit gâteau. À goûter au moins une fois dans sa vie !
- Où ? Chemin de Smith Haut Lafitte 33650 Martillac
- www.sources-caudalie.com
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© A. Chenoz - LesSourcesdeCaudalie
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