Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

Le cannelé, son histoire et nos meilleures adresses

Le cannelé, son histoire et nos meilleures adresses

Anne Debbasch | 19/06/2024 16:31
Désactivez votre adblocker

Les cannelés, joyaux de la pâtisserie bordelaise, fascinent par leur histoire et leur saveur unique. Découvrez l'origine de ces délices caramélisés et les meilleures adresses sélectionnées par Gault&Millau pour les savourer.

Son origine reste mystérieuse. Attribué au 16ᵉ siècle aux religieuses du couvent bordelais des Annonciades, le gâteau était roulé autour d’une tige de canne avant d’être frit, on parlait alors de canelat ou canelet. On raconte aussi que son nom viendrait des canaules, un pain à base de farine et de jaunes d’œufs fabriqué au 17ᵉ siècle par les canauliers. Quoi qu’il en soit, le cannelé ou canelé - on trouve les deux orthographes - est un petit gâteau marqué de cannelures. Les fondamentaux de la recette sont la farine, des jaunes d’œufs, du lait, du sucre, de la vanille et du rhum et bien entendu l’indispensable moule cannelé en cuivre nécessaire pour obtenir sa texture si particulière, fondante à l’intérieur et croustillante à l’extérieur. D’apparence simple, il nécessite un véritable savoir-faire. aLes meilleurs ? Ceux que l’on mange une fois refroidis, trois heures après cuisson. On en trouve aujourd’hui de multiples variations.

Le cannelé du restaurant Le Cèdre 

Le chef Matthieu Hervé accorde une attention toute particulière à la vanille qu’il choisit pour parfumer la pâte de son cannelé. "Il est très important de laisser infuser la vanille dans le lait toute une nuit pour en récupérer tous les arômes. Dans un cannelé, le goût et la texture sont tout aussi importants. Moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur." Cuits dans des moules en cuivre graissés à la cire d’abeille, le chef aime troquer le parfum du rhum par celui du cognac, du cointreau, mais aussi des zestes d’agrumes. Une fois démoulé, pour ajouter de la gourmandise, il ajoute à l’envi du praliné dans le creux de son cannelé.


© Arthur LEDOUX

La glace au cannelé de la Maison Raugi

Le savoir-faire de ce petit gâteau bordelais Enzo Raugi, 4ᵉ génération de la famille d’artisans glaciers, l’apprend auprès d’Anthony Chenoz, le Chef pâtissier des Sources de Caudalie. Le jeune pâtissier imagine ainsi une glace au cannelé dont il reprend l’idée pour créer sa toute première bûche, l’Enzinho. "La bûche allie une glace au cannelé enrichie de morceaux de cannelé, une glace onctueuse à la vanille des Comores choisie pour ses notes florales et une crème caramel pour pousser le côté caramélisé des petits gâteaux bordelais. Je suis très fier d’Enzo !", confie Fabrice Raugi. Enrobée d’un glaçage au chocolat au lait, la bûche est une ode à la gourmandise.

  • Où ? 2 bis Rue du Chanoine Colombani, 20200 Bastia
  • www.raugi.fr

© Maison Raugi

Le cannelé de La Pie qui Couette

La signature du chef, des goûts francs et marqués ! Pour réaliser ses cannelés il ne déroge pas cette règle. "Je sers mes cannelés nature, mais j’aime aussi les faire macérer dans un sirop de rhum brun pour leur apporter une touche façon Baba, qui se marie très bien avec le moelleux de ce petit gâteau." Un cannelé qu’on apprécie pour accompagner son café ou faire un goûter gourmand.

  • Où ? Halles Centrales, 6a Rue Guizot, 30000 Nîmes
  • Lire l'avis de Gault&Millau sur La Pie qui Couette

© DR

Le cannelé de KL Pâtisserie

Souvenir d’enfance, Kevin Lacote réalise un cannelé d’anthologie. "J’adore le contraste entre la texture très fondante du cœur du cannelé que je parfume au rhum et à la vanille et sa croûte brune bien craquante." Un petit gâteau qui se déguste avec les doigts à la moindre petite faim. Une expérience à tenter de toute urgence !

  • Où ? 78 Avenue de Villiers, 75017 Paris
  • www.klpatisserie.com
  • Lire l'avis de Gault&Millau sur KL Pâtisserie


© Isabelle Kanako - Géraldine Martens

Le cannelé des Sources de Caudalie 

Pour que l’appareil se gorge des parfums de la vanille et du rhum, le Chef Anthony Chenoz laisse infuser le lait, le beurre et la vanille pendant 12 heures. "Nous ajoutons ensuite la farine puis le rhum, nous laissons à nouveau reposer le mélange quelques heures avant de donner un dernier coup de fouet afin que la pâte soit homogène. La cuisson est réalisée dans des moules en cuivre préalablement graissés à la cire d’abeille de chez Juan Gonzales producteur de miel à Le Haillan du Médoc." La cire d’abeille permet d’imperméabiliser le cannelé et donne ce croustillant incroyable qu’on aime dans le petit gâteau. À goûter au moins une fois dans sa vie !


© A. Chenoz - LesSourcesdeCaudalie
Désactivez votre adblocker

Ces actualités pourraient vous intéresser

Christopher Coutanceau en 5 plats
Actus & Rendez-vous
Christopher Coutanceau en 5 plats
Le chef Christopher Coutanceau se dévoile à travers 5 plats marquants de son restaurant situé à La Rochelle, où la mer occupe une place prépondérante.
Les chefs font leur rentrée : 7 nouveaux projets à découvrir
Actus & Rendez-vous
Les chefs font leur rentrée : 7 nouveaux projets à découvrir
La période estivale se termine et la rentrée pointe le bout de son nez. Transmission de restaurants, fin de travaux, nouveau nom… Les chefs font aussi leur retour, avec de nombreux changements à venir.
Les restaurants chinois en France sélectionnés par Gault&Millau
Actus & Rendez-vous
Les restaurants chinois en France sélectionnés par Gault&Millau
La gastronomie chinoise se fait une belle place en France grâce à quelques adresses remarquables. Voici notre sélection des meilleurs restaurants chinois à découvrir.
Ces ouvertures de restaurants à ne pas manquer à la rentrée
Actus & Rendez-vous
Ces ouvertures de restaurants à ne pas manquer à la rentrée
Entre ouvertures très attendues et nouveaux concepts originaux, tour d’horizon de nouvelles tables qui feront de la rentrée un moment gourmand… et surtout plus agréable à passer !
Les bonnes adresses de Clément Dumont
Actus & Rendez-vous
Les bonnes adresses de Clément Dumont
Clément Dumont, chef du restaurant Arbore & Sens à Loches, nous dévoile cinq adresses pour acheter des tisanes, des champignons ou encore de la jolie vaisselle. Prenez des notes !
7 bistrots incontournables à découvrir à Paris
Actus & Rendez-vous
7 bistrots incontournables à découvrir à Paris
Paris abrite bon nombre de bistrots qui perpétuent l’art du bien manger à la française. Entre adresses historiques, comptoirs modernes et tables de quartier, voici une sélection d’incontournables où l’on savoure aussi bien l’ambiance que l’assiette.
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
Devenez Partenaires