Dans cette recette de Brice Legrand, chef d’Okto, les langoustines sont accompagnées de fleurs de courgette farcies, d’un sabayon et d’une crème de basilic.
Cette recette de Brice Legrand, chef du restaurant Okto à Rouen est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 55 min
Les ingrédients pour la langoustine et fleur de courgette
4 grosses langoustines
4 fleurs de courgette
Pour la farce
1 courgette
1 oignon nouveau
10 feuilles de basilic
10 cl de crème liquide
Pour la crème de basilic
20 cl de crème liquide
2 bottes de basilic
Pour le sabayon de langoustines
Parures des langoustines
1 oignon
1 carotte
1 gousse d’ail
1 c. à café de concentré de tomates
300 g de beurre
4 jaunes d’œuf
50 g de crème liquide
2 cl de jus de citron
Cognac
Les étapes pour la langoustine et fleur de courgette
Préparez les langoustines : décortiquez les langoustines en prenant soin de laisser la queue et de garder les têtes et les pinces pour réaliser le sabayon.
Fleur de courgette farcie : taillez la courgette en fine brunoise (petits dés). Faites revenir à l’huile d’olive, ajoutez l’oignon finement émincé. Ajoutez la crème préalablement réduite de moitié et le basilic haché. Assaisonnez et mettez dans une poche à douille. Farcissez les fleurs délicatement.
Crème de basilic : mixez les feuilles de basilic avec la crème tiédie, passez au chinois et assaisonnez.
Sabayon de langoustines : faites revenir les têtes et les pinces au beurre, ajoutez les carotte et oignon émincés finement. Dès qu’ils sont bien colorés, ajoutez le concentré de tomates, l’ail et flambez au cognac. Ajoutez le beurre et laissez cuire 30 min à feu doux, puis passez au chinois.
Montez le sabayon en fouettant les jaunes d’œuf sur le feu avec un peu d’eau.
Incorporez le beurre de langoustines, puis la crème et assaisonnez avec le jus de citron, sel et poivre.
Finition : faites cuire les langoustines à feu vif, enfournez les fleurs de courgette à 160 °C pendant 5 min.
Dressage : disposez la crème de basilic dans le fond de l’assiette, puis une fleur de courgette farcie et la langoustine. Terminez avec une belle cuillère de sabayon.
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
