Le chef Guillaume Chatillon (Freya à Biarritz) montre comment cuisiner l’oignon de Trébons, un oignon doux et sucré de Bigorre pour une entrée qui impressionnera vos convives.
Cetterecettede Guillaume Chatillon, chef du restaurant Freya à Biarritz est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvertleur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée.Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 1 h
Infusion : 30 min
Cuisson : 1 h
Les ingrédients pour l'oignon de Trébons de Guillaume Chatillon
2 oignons de Trébons (oignon doux et sucré de Bigorre)
5 citrons jaunes
250 g de beurre
3 jaunes d’œufs
2 échalotes
10 cl de vinaigre de cidre
50 cl de vin orange
30 g d’immortelles des dunes(fraîches ou séchées)
Piment d’Espelette
Curry vadouvan
Sel et poivre
Plantes marines (astermaritime, arroche de mer et soude maritime, à cueilliren bord d’océan avec un professionnel)
Les étapes pour l'oignon de Trébons de Guillaume Chatillon
Oignons : Préchauffez le four à 150 °C. Coupezles oignons en deux dans le sens de la longueur,placez‑les dans un plat allant au four. Torréfiez lecurry vadouvan dans une casserole. Versez 25 clde vin orange directement sur le curry, laissezréduire de moitié. Ajoutez 150 g de beurre. Versezle mélange sur les oignons jusqu’à mi-hauteur.Couvrez et faites cuire au four pendant 40 min.
Beurre à l’immortelle : Faites fondre 100 g debeurre à feu très doux avec les immortelles, laissezinfuser 30 min.
Sabayon à l’immortelle : Ciselez les échalotes,déposez‑les dans une casserole avec 25 cl de vinorange, 10 cl de vinaigre de cidre, le zeste d’uncitron ainsi qu’un peu de son jus. Faites réduire detrois quarts. Ajoutez 3 jaunes d’œufs et montez unsabayon à l’aide d’un fouet. Ajoutez petit à petitle beurre à l’immortelle. Ajoutez le sel et le pimentd’Espelette, puis passez au chinois.
Pâte de citron : Taillez 3 citrons en tranches,faites-les blanchir 3 fois, puis mixez-les dansun blender. Ajoutez le jus du dernier citron jusqu’àla consistance souhaitée.
Dressage : Déposez un demi-oignon dansune assiette plate. Dressez joliment les plantesmarines revenues au beurre sur le dessus.Disposez harmonieusement la pâte de citronainsi que le sabayon à côté.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Guillaume Chatillon ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Freya.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
Ces recettes pourraient vous intéresser
Entrée
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
