Avec quoi associer ses fraises ? Pour le chef du restaurant de la banlieue rennaise Récolte, ce sera de la glace au persil, un crémeux et un sirop d’acacia.
Cette recette de Jean-Baptiste Philau, chef du restaurant Récolte à Bruz est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min
Repos : 30 min
Les ingrédients pour les fraises, acacia & persil
300 g de fraises
Jus de citron
Pour le sirop d’acacia
270 g de sucre
30 à 50 g de fleurs d’acacia
Pour le crémeux d’acacia
3 jaunes d’œuf
70 g de sucre
10 cl de lait
40 g de farine
20 g de sirop d’acacia
Pour la glace persil sur la base d’une crème anglaise
100 g de persil
180 g de lait entier
90 g de crème
20 g de sucre inverti
20 g de sucre
3 jaunes d’œuf
Matériel spécifique
Sorbetière
Les étapes pour les fraises, acacia & persil
Le sirop d’acacia : faites chauffer 20 cl d’eau avec le sucre et versez sur les fleurs. Filmez de manière hermétique pendant 30 min environ afin que les fleurs infusent de manière optimale dans le sirop.
Le crémeux d’acacia : comme pour une crème pâtissière, mélangez le sucre et les jaunes d’œuf, puis ajoutez la farine et ensuite le lait que vous aurez fait bouillir. Laissez cuire le mélange jusqu’à épaississement.
La glace au persil : faites blanchir le persil, puis plongez-le dans l’eau glacée, égouttez et essorez-le afin de ne pas amener d’humidité à la glace. Mélangez énergiquement les jaunes d’œuf avec le sucre, puis ajoutez-les au mélange crème-lait que vous aurez préalablement porté à ébullition. Faites cuire à la nappe comme une crème anglaise. Laissez refroidir la crème. Mixez-la avec la purée de persil, passez le tout à la passette (petite passoire) et versez dans une sorbetière.
Finition et dressage : taillez les fraises en deux. Assaisonnez avec un peu de sirop d’acacia et un trait de jus de citron. Mettez le crémeux d’acacia au fond d’un bol ou d’une coupelle, recouvrez de fraises, puis d’une quenelle de glace au persil.
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
