Camille et Bastian Loridat ont à cœur de valoriser la flore locale comme dans cette recette autour de la fraise à laquelle ils ont ajouté de l’égopode, une plante sauvage que l’on retrouve dans les sous-bois.
Cette recette de Camille et Bastian Loridat, chefs du restaurant Épicéa à Besançon est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 2 h
Repos : 48 h
Cuisson : 10 min
Les ingrédients pour la fraise, égopode & lin
Pour l'huile de lin soufflé
35 g de lin
5 cl d’huile de tournesol
Pour le mascarpone
50 cl de crème liquide 30% MG
3 cl de vinaigre blanc
30 g de vergeoise
Pour la gelée d’égopode
75 g d’égopode (à défaut, des fanes de carotte)
50 g de sucre
50 g de vinaigre de cidre
1,5 feuille de gélatine
Pour la crème à l’origan
25 cl de crème liquide 30% MG
13 g d’origan entier
Pour la crème fouettée mascarpone-origan
100 g de mascarpone (réalisé maison ou du commerce)
100 g de crème origan
50 g de sucre blanc
Pour le tartare de fraise
125 g de fraises
Pour le gaspacho de fraise
400 g de fraises
100 g d’égopode
70 g sucre blanc
Les étapes pour la fraise, égopode & lin
Huile de lin soufflé (2 jours avant) : faites griller le lin dans une poêle de façon à ce qu’il soit très toasté. Gardez 10 g pour le dressage. Mixez le reste dans l’huile et laissez macérer 48 h. Filtrez et réservez l’huile de lin en pipette.
Mascarpone (la veille) : portez 50 cl crème à ébullition avec la vergeoise. Ajoutez le vinaigre, fouettez rapidement. Laissez refroidir à température ambiante pendant 1 h. Rincez un torchon et déposez-le dans une passoire. Versez la préparation dans le torchon, puis laissez égoutter au frais environ 24 h. Récupérez le mascarpone.
Crème à l’origan (la veille) : faites bouillir la crème, versez sur l’origan. Mixez et passez au chinois (ou passoire fine).
Gelée d’égopode (la veille) : réhydratez la gélatine dans de l’eau très froide 10 min. Pendant ce temps, mixez l’égopode fraîche avec 20 cl d’eau, le sucre et le vinaigre. Passez dans une passoire fine pour récupérer le jus. Faites chauffer sans porter à ébullition un quart du jus. Hors du feu, y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée. Laissez refroidir quelques minutes à température ambiante et ajouter le reste du jus. Réservez au froid 24 h.
Le jour J, mixez la gelée finement et réservez-la dans une pipette ou une poche à douille avec un embout uni fin.
Tartare de fraise : lavez, équeutez les fraises. Taillez-les en brunoise (0,5 cm) et réservez.
Gaspacho de fraise : mixez tous les ingrédients avec 7 cl d’eau, passez la préparation au chinois pour obtenir un gaspacho bien lisse.
Crème fouettée mascarpone-origan : fouettez tous les ingrédients ensemble.
Dressage : disposez au fond d’une coupelle la crème fouettée à l’origan. Posez dessus le tartare de fraise. Versez autour le gaspacho et un filet d’huile de lin. Parsemez de points de gelée d’égopode et de graines de lin grillées. Vous pouvez décorer d’éclats de meringue.
Parole des chefs :
« L’égopode est une plante sauvage qui peut être consommée crue, en salade (jeunes pousses) ou cuite, comme les épinards. Vous pouvez la remplacer dans cette recette par des fanes de carotte, dont le goût se rapproche subtilement de celui de l’égopode. »
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