Fanny Rey en 5 plats
Fanny Rey, cheffe de l’Auberge de Saint-Rémy, fait le point avec nous sur ses plats qui ont marqué sa carrière. Une plongée dans l’univers de la cheffe qui devrait vous donner envie de faire un tour en Provence.
Dans les cuisines du restaurant Fanny Rey & Jonathan Wahid (3 toques), à Saint-Rémy-de-Provence, la cheffe imagine une cuisine ancrée dans son terroir, à la fois instinctive et précise. Inspirée par la nature et le rythme des saisons, Fanny Rey compose des assiettes qui allient technicité et émotions. Aujourd’hui, elle nous dévoile quelques-uns de ses plats emblématiques, ceux qui reflètent le mieux son identité culinaire et son attachement aux produits.
Le plat dont elle est la plus fière : l’artichaut
L’Artichaut marin est, sans hésitation, le plat dont Fanny Rey est la plus fière. « L’artichaut est mon légume préféré », confie-t-elle, et elle a souhaité le sublimer à travers un assaisonnement unique : le dôme d’assaisonnement, une création signature qui prend vie en salle. La naissance de son premier enfant a profondément influencé sa réflexion sur la cuisine et le sens de nourrir l’autre. « L’iode est alors devenu la colonne vertébrale de nos créations. Aujourd’hui, j’assaisonne l’ensemble de mes plats avec la mer », explique-t-elle. De cette démarche est née une série d’innovations issues de sa « boîte à magie » : après torréfaction et déshydratation des algues, la cheffe et son équipe ont exploré différentes techniques pour en extraire les oligo-éléments et sels minéraux, donnant naissance à des assaisonnements marins d’une intensité rare.
© Anthony Luong
Le plat qui a marqué un tournant dans sa carrière : la fleur de courgette
Pour Fanny Rey, la fleur de courgette associée au Saint-Pierre marque un tournant décisif dans sa carrière. « Un jeu subtil de nuances et de textures, une création sur-mesure où l’empreinte végétale, devenue aujourd’hui l’essence même de ma réflexion, s’exprime pleinement », explique-t-elle. Ce plat incarne sa quête d’intensité maraîchère, portée par un jus végétal d’une puissance aromatique exceptionnelle. « À la fois magnétique et dynamique, il est capable de rivaliser avec un jus animal », souligne la cheffe. Une assiette qui affirme son identité culinaire et sa vision d’une cuisine où le végétal se hisse au premier plan.
© Anthony Luong
Le plat hommage à un souvenir : la tomate
La tomate est, pour Fanny Rey, bien plus qu’un simple ingrédient : elle est un souvenir d’enfance, une madeleine de Proust chargée d’émotions. « J’essaie de retranscrire une mémoire imprégnée de parfums et de saveurs », confie-t-elle. Pour ce plat, elle a choisi la Green Zebra, une variété à l’acidité marquée et à la peau idéale pour accueillir une farce. Mais sublimer cette tomate a nécessité un travail précis : « Il a fallu jouer sur la torréfaction, la réduction et la concentration, avec une véritable réflexion autour des associations. » Son ambition ? Provoquer l’étonnement et graver dans la mémoire gustative du convive une empreinte aussi forte que celle laissée par la cuisine de sa mère.
© Anthony Luong
Les plats les plus plébiscités par les clients : la cueillette et la moule
Deux plats se distinguent particulièrement auprès des clients de Fanny Rey. Le premier, le Denti, est une véritable exploration aromatique ancrée dans son terroir provençal, sublimée par ses cueillettes sauvages. Le second, une création plus audacieuse, marie la moule, le maïs et le caviar dans une harmonie inattendue mais évidente. « Une association d’une évidence rare, où la concentration du maïs apporte une douceur naturelle, la moule une touche saline, et le caviar une gourmandise qui révèle toute la dimension de cette création », explique-t-elle. Ce plat, construit avec patience et précision, est chargé d’émotion et incarne à la fois la délicatesse et la puissance de sa cuisine.
© Anthony Luong
La dernière création : un dessert signé Jonathan Wahid
La dernière création de Jonathan est le fruit d’un travail minutieux, où la maturation devient une clé essentielle, laissant les textures exprimer toute leur essence naturelle. « Avec le temps, les sucres se concentrent et s’intensifient naturellement, révélant toute la profondeur des saveurs », explique Fanny Rey.
© Anthony Luong
Ce plat est aussi le reflet d’une complicité créative : « L’histoire que nous vous racontons tous les deux est celle d’une rencontre improbable, d’un tandem uni par des réflexions communes. » Ensemble, ils tissent un récit culinaire vibrant, fait de saveurs audacieuses et d’un amour infini du goût. Une histoire sans rupture, qui continue de s’écrire jour après jour.
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