Escargots de Bourgogne façon Meurette

11/02/2025 08:00

Quoi de plus local que des escargots de Bourgogne pour un restaurant bourguignon ? Le chef François Pelletier sert un Saint-Loup une cuisine à la fois traditionnelle dans ses bases et moderne par les dressages et techniques.

Cette recette de François Pelletier, chef du restaurant Le Saint-Loup à Saint-Loup-de-Varennes est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min

Les ingrédients pour les escargots façon meurette de François Pelletier

30 escargots de Bourgogne cuits au court-bouillon

Pour la sauce meurette

250 g de poitrine de porc fumée
3 gousses d’ail
2 branches de thym
1 l de vin rouge
10 g de beurre doux
30 g de concentré de tomate
1 l de jus de veau

Pour la garniture

18 oignons grelots
18 champignons de Paris
Quelques feuilles de persil plat
Sel fin et poivre

Les étapes pour les escargots façon meurette de François Pelletier

Sauce meurette : Détaillez le lard en petits lardons. Épluchez les oignons, puis équeutez et lavez les champignons. Dans une cocotte, faites fondre le beurre, ajoutez les lardons. Laissez-les dorer, puis ajoutez les oignons grelots pour qu’ils caramélisent. Ajoutez les champignons, l’ail et le thym, et laissez cuire 10 min en remuant de temps en temps.
Versez le vin dans un sautoir, portez à ébullition et flambez-le. Laissez réduire d’un tiers, puis ajoutez le jus de veau et laissez de nouveau réduire d’un tiers à feu très doux. Passez la sauce à la passette, puis montez-la au beurre.
Ajoutez la garniture dans la sauce.
Finition et dressage : Ajoutez les escargots dans la sauce et laissez chauffer quelques instants. Dans une assiette creuse chaude, disposez les escargots et la garniture par-dessus. Nappez de sauce. Décorez de persil plat. Vous pouvez ajouter quelques croûtons de pain pour apporter du croquant à votre recette.

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de François Pelletier ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Le Saint-Loup.

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.

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