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Crémeux au chocolat grand cru Madong, cèpes sapin & miso de noisettes
Réalisez une recette originale de crémeux au chocolat où la forêt s’invite avec cèpes, sapin et noisettes.
Cette recette de Nicolas Girardot, chef du restaurant Anico à La Bresse est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 4 personnes
- Préparation 1 h 10
- Cuisson 45 min
- Repos 12 h
Les ingrédients pour le crémeux au chocolat de Nicolas Girardot
Pour le crémeux au chocolat grand cru madong
- 50 g de lait
- 1 jaune d’œuf
- 10 g de sucre
- 20 g de chocolat Madong
Pour la ganache montée
- 5 cl de lait
- 30 g de crème
- 25 g de chocolat
- 1 g de miso de noisettes maison (ou miso d’orge, facile à trouver)
Pour la glace aux cèpes
- 6,5 cl de lait
- 10 g de sucre
- 4 g de cèpes secs
Pour le gel cabosse et sapin
- 50 g de pulpe de cabosse Oabika
- 5 cl d’eau
- 1,2 g d’agar-agar
- 0,5 g de gomme xanthane
- 10 g d’aiguilles de sapin des Vosges
- Caramel au miso de noisettes
- 60 g de sucre
- 55 g de crème
- 15 g de miso de noisettes (ou d’orge)
- 30 g de beurre noisette
Pour le biscuit gavottes
- 1 blanc d’œuf
- 30 g de sucre
- 15 g de farine
- 3 g de fécule de mais
- 15 g de beurre
- 1 g de sel
Matériel spécifique
- Turbine à glace
Les étapes pour le crémeux au chocolat de Nicolas Girardot
- Glace aux cèpes (la veille) : faites chauffer le lait et le sucre. Laissez infuser les cèpes secs toute une nuit dans le lait sucré. Filtrez, puis passez à la turbine à glace.
- Ganache montée (la veille) : faites chauffer le lait et la crème. Versez sur le chocolat et le miso. Laissez refroidir environ 12 h. Montez la préparation comme une chantilly.
- Crémeux au chocolat grand cru Mandong : réalisez une crème anglaise en portant à ébullition le lait. Dans une seconde casserole, fouettez le jaune d’œuf et le sucre. Incorporez petit à petit le lait et battez au fouet, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème s’épaississe. Versez la préparation chaude sur le chocolat. Battez à froid.
- Gel cabosse et sapin : chauffez la pulpe de cabosse et l’eau avec les aiguilles de sapin, laissez infuser 15 min. Filtrez, puis faites bouillir avec l’agar-agar et la gomme xanthane Laissez figer, puis mixez à la texture.
- Caramel au miso de noisettes : faites cuire le sucre jusqu’à obtenir un caramel. Décuire avec la crème, puis laissez réduire légèrement. Laissez tiédir, puis incorporez le beurre et le miso.
- Biscuit gavottes : faites chauffer 15 cl d’eau, le beurre et le sel. Incorporez le reste des ingrédients, puis laissez bouillir environ 1 min. Débarrassez et laissez refroidir. Étalez la pâte sur une toile Silpat, enfournez à 160 °C jusqu’à coloration. Froissez le biscuit en boule à la sortie du four.
- Dressage : pochez le crémeux, puis la ganache montée par-dessus. Disposez harmonieusement le gel de cabosse, le caramel et le biscuit gavottes. Terminez par la glace aux cèpes.
Plus d’informations :
- Anico, 30 Grande Rue, 88250 La Bresse
- 12/20 dans le Livre des 109
- Lire l'avis de Gault&Millau sur Anico
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