Cité internationale de la gastronomie et du vin, Dijon fait bonne chère

Dans le « canon de lumière », un immense tube carré recouvert d’acier couleur rouille, des toques s’agitent, visibles à travers une immense baie vitrée. Depuis le parvis tout neuf qui descend vers la Cité internationale de la gastronomie et du vin (CIGV), c’est le premier signal. 

Des quatre villes candidates qui, en 2013, ont été désignées membres du réseau des Cités de la gastronomie par la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires, c’est finalement Dijon qui semble la première à tirer son épingle du jeu, quand bien même elle n’est pas la première à s’être lancée. Lyon l’avait devancée, en octobre 2019, mais a dû refermer sa Cité moins d’un an après son ouverture. Un échec. Le public est déçu, les acteurs du projet sont frustrés, la copie est à revoir entièrement. Un nouveau projet est attendu en 2023. 

En attendant, Dijon avance et peaufine son projet, tirant les leçons de la déconfiture lyonnaise. Pas mécontente du thème qui lui a été attribué : la valorisation et la promotion de la culture de la vigne et du vin (l’alimentation et la santé pour Lyon, les sciences et cultures de l’alimentation pour Tours, l’alimentation durable et responsable pour Paris-Rungis). Les quatre villes partagent en revanche un thème commun : celui du repas gastronomique à la française, moteur premier de toute cette opération, à la suite de son inscription en 2010 au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. 

Le site 

Il s’agit de celui de l’ancien hôpital général, dont la fondation remonte à 1204. Du XVe au XIXe siècle, divers bâtiments se sont construits, permettant à l’hôpital de fonctionner jusqu’à sa fermeture en 2015. L’architecte Anthony Béchu a choisi de construire, en préambule du site historique, un bâtiment sas, ouvert sur la ville et flanqué du fameux tunnel de lumière, puis d’aménager, dans ce qui fut le parking du restaurant, une zone marchande constituée de boutiques entièrement vitrées. Au programme initial de la Cité s’est également ajoutée l’installation d’un cinéma et, plus largement, la construction d’un écoquartier voisin comprenant un parc, des résidences et un village d’entreprises. 

Qu’est-ce qu’on y trouve ?  

• 1750 m2 d’espaces d’expositions (permanentes et temporaires), à l’image de l’exposition temporaire d’ouverture : « C’est pas du gâteau, les secrets de la pâtisserie française », consacrée à cette expertise française et parrainée par Pierre Hermé.  

• Le Village Gastronomique : cœur battant de la Cité, c’est un ensemble inédit de 9 boutiques, vitrine du bien-manger, des produits et savoir-faire français. Plutôt que d’y installer des enseignes ou des marchands déjà établis, l’équipe du groupe K-Rei (qui est à la fois propriétaire d’une grande partie de la Cité et opérateur de ses activités commerciales) a décidé de choisir et d’organiser elle-même les boutiques de ce marché très complet. On y trouve boulangerie, poissonnerie, boucherie, fromages et charcuteries, bar à desserts, boutique d’arts de la table, ainsi qu’une succursale de la Librairie Gourmande (rue Montmartre, à Paris). Il y a même, Dijon oblige, un espace un peu dingue consacré à la moutarde ! On y trouve aussi un restaurant-cantine qui propose les produits du Village, un plat du jour, un bar à cocktails et des animations (ateliers pédagogiques, chefs invités, dîners éphémères, etc.). 

• Un campus de Ferrandi Paris : la grande école hôtelière s’est installée dans le canon de lumière de la Cité avec une programme de formations courtes et longues en cuisine et en pâtisserie.  

• La Table des Climats, le Comptoir de la Cité, la Cave de la Cité : trois établissements supervisés par Éric Pras, chef de la Maison Lameloise (4 toques) à Chagny. Le restaurant affiche une carte conçue pour mettre en valeur les accords mets-vins, la brasserie-bar à vin propose une cuisine de marché à consommer sur place ou à emporter et, enfin, la cave exceptionnelle réunit en un même lieu plus de 3000 références (de Bourgogne, mais pas uniquement), avec la possibilité d’en déguster 250 au verre. Une prouesse rendue possible grâce au système de distribution au verre Enomatic qui préserve les vins après ouverture des bouteilles à l’aide d’un gaz argon alimentaire. Avis aux amateurs : on y trouve même de la Romanée-Conti à s’offrir en format 3, 6 ou 12 cl. 

• Des ateliers de dégustation, organisés par l’École des vins de Bourgogne. Ils s’adressent à un large public et s déroulent en immersion grâce à un système de projection à 360°. 

Les chiffres 

• Superficie : 6,5 hectares  

• Budget : 250 millions €, dont 15 millions de financement public (Région, ville, État) 

• 250 emplois directs et 1500 emplois indirects estimés  

• À venir, en 2023, un hôtel 4 étoiles Curio By Hilton, installé dans une aile de l’ancien hôpital avec 125 chambres et suites, piscine, spa, et restaurant.