Chawanmushi champignon
Le chawanmushi est un flan japonais sans lait. La cheffe Philippine Jaillet agrémente le sien de cèpes et de girolles.
Cette recette de Philippine Jaillet, cheffe du restaurant Le Boréal à Paris 18e est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 4 personnes
- Préparation : 25 min
- Cuisson : 25 min
- Repos : 1 h
Les ingrédients pour le chawanmushi champignon de Philippine Jaillet
Pour le praliné de cèpes
- 60 g de noisettes
- 45 g de sucre
- 20 g poudre de cèpes
- Fleur de sel
Pour les pickles de girolles
- 100 g de girolles nettoyées
- 25 cl de vinaigre blanc
- 30 g de sucre
- 1 c. à café de sel
Pour le chawanmushi
- 10 œufs
- 200 g de cèpes séchés
- Sel et poivre du moulin
Pour le dressage
- Une poignée de girolles nettoyées
Matériel spécifique
- Thermomètre de cuisine
Les étapes pour le chawanmushi champignon de Philippine Jaillet
- Praliné de cèpes : Dans une casserole, faites fondre le sucre et 1 c. à café d’eau jusqu’à ce que le mélange bulle, sans caraméliser. Versez les noisettes. Le sucre va « sabler ». Mélangez constamment jusqu’à ce que les noisettes soient enrobées de caramel, puis débarrassez sur une plaque. Une fois refroidies, mixez les noisettes jusqu’à la consistance d’une pâte lisse. Assaisonnez de fleur de sel et de la poudre de cèpes.
- Pickles de girolles : Faites bouillir 25 cl d’eau avec le vinaigre, le sel et le sucre. À ébullition, versez le mélange sur les girolles dans un récipient. Filmez et réservez au frais.
- Chawanmushi : Prélevez 10 g de cèpes séchés, réduisez‑les en poudre fine. Faites tremper le reste au moins 1 h dans 1 l d’eau pour les réhydrater. Filtrez et réservez.
- Fouettez les œufs dans un cul‑de‑poule comme pour une omelette, puis filtrez dans une passoire fine. Mélangez l’eau infusée et les œufs filtrés sans incorporer d’air. Assaisonnez de sel et de poivre. Versez dans des assiettes creuses ou des bols.
- Faites cuire dans un four vapeur à 90 % d’humidité (ou dans un plat rempli d’eau pour faire un bain-marie, à 105 °C) pendant 10 à 15 min, jusqu’à obtenir une consistance tremblotante, juste prise. Hors du four, absorbez l’excès d’humidité avec un papier absorbant à plat sur la surface du flan.
- Dressage : Assaisonnez le chawanmushi de fleur de sel. Saupoudrez de poudre de cèpes, ajoutez quelques girolles grillées, des pickles de girolles et 3 points de praliné.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Philippine Jaillet ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Le Boréal.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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