Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

Cédric Perret en 5 pâtisseries

Cédric Perret en 5 pâtisseries

Mathilde Bourge | 05/07/2024 10:06
Désactivez votre adblocker

Cédric Perret, chef pâtissier du Clair de la Plume à Grignan, revient pour nous sur les cinq pâtisseries qui ont marqué son évolution. De quoi mettre l’eau à la bouche !

Question dessert, Cédric Perret n’a qu’un seul credo : “Que ce soit bon et facile à manger. On prend la cuillère, on tape dedans et basta!”, s’amuse-t-il. Il faut dire que le chef pâtissier du Clair de la Plume (3 toques), à Grignan, se creuse les méninges pour que les repas des clients se terminent en toute simplicité, mais avec gourmandise. Pour le Gault&Millau, il a sélectionné cinq créations qui, selon lui, représentent parfaitement son univers et son évolution.

Le Saint-Marcellin glacé

Le Saint-Marcellin glacé est une création qui reste constamment à la carte du Clair de la Plume. “Quand je suis arrivé ici, on proposait un plateau de fromages classique, qui valorisait le travail des producteurs, mais sans valeur ajoutée. J’ai donc cherché un fromage produit entre la Savoie et Grignan, mes deux terres d’adoption, et j’ai choisi le Saint-Marcellin, un fromage à la fois puissant et délicat. Après deux semaines de test, j’ai sorti une recette de glace équilibrée, dont la présentation a évolué. Au début, c’était une simple quenelle avec une chips de pain. Mais nous avions une cuisine ludique, avec des jeux à table. Pour amener cette création dans cet univers, j’ai acheté les droits d’une image de vache avec un pot de glace à la main, extraite d’un dessin-animé américain. On a ensuite créé une étiquette que l’on appose encore aujourd’hui sur le Saint-Marcellin glacé.”


© Alain Maigre

Le Miel

“Je souhaitais proposer un pré-dessert qui sort de l’ordinaire, avec une boisson fermentée pour rafraîchir le palais. Après plusieurs tests avec de la mûre, de la rhubarbe ou même du sureau, j’ai imaginé une sorte de bière préparée avec un miel local, 100% naturelle et sans levure ajoutée. Elle n’a que 3% d’alcool. Je la sers avec un sorbet au miel et ça vient parfaitement balancer le Saint-Marcellin proposé juste avant, qui est un peu gras. Là, ça rince le palais juste avant le dessert”, souligne le chef pâtissier.


© Alain Maigre

Le chocolat fumé

Le chocolat fumé est l’un des desserts emblématiques du Clair de la Plume (3 toques). C’est aussi un point de bascule dans la vision de la pâtisserie de Cédric Perret. “C’est là où j’ai compris que la simplicité était souvent la meilleure solution. Et paradoxalement, il faut beaucoup réfléchir pour faire quelque chose de simple”, assure-t-il. Ce dessert, le chef pâtissier l’a imaginé lorsqu’il travaillait encore en Haute-Savoie. “J’avais environ 28 ans. Je travaillais un dessert au chocolat et je suis arrivé dans la salle du restaurant où il y avait un feu de cheminée. Les deux odeurs se mariaient très bien ! J’ai donc eu envie de travailler ce chocolat fumé. Après avoir essayé avec du bois de hêtre, j’ai finalement fumé du beurre avec du cacao pour ensuite réaliser un caramel. D’apparence, c’est un dessert simple et cette réflexion me guide encore aujourd’hui pour imaginer mes desserts”, résume Cédric Perret.


© Alain Maigre

Le citron

À son arrivée au Clair de la Plume, le chef pâtissier a logiquement eu envie de sublimer les produits locaux, tels que le citron et l’olive. "Un jour, je préparais une pâte de citron et Julien Allano (ancien chef du restaurant) faisait une pâte d’olive. En goûtant les deux préparations à la suite, je me suis dit que l’assemblage était magnifique, entre l’acidité du citron et le gras de l’olive. Cependant, il manquait une pointe de magie. Julien avait fait macérer des olives dans un seau d’huile d’olive et le résultat était puissant. J’ai simplement ajouté deux cuillères de ce macérat au dessert et le résultat était parfait. Au début, le présentais sous forme d’un trompe-l’œil, mais aujourd’hui, il est à l’assiette, et je joue avec plusieurs citrons, mais aussi des herbes fraîches. Je l’enlève parfois de la carte, mais il revient toujours !”


© Alain Maigre

La Truffe

Pour le dernier dessert, Cédric Perret a choisi de nous parler de La Truffe. “Mon évolution est liée au territoire du Clair de la Plume. Il était impossible pour moi de ne pas travailler la truffe ! À mon goût, elle ne se marie pas avec des goûts puissants comme le chocolat. J’ai préféré créer un dessert où la truffe était la star, pas un simple condiment. J’ai donc utilisé des ingrédients qui absorbent les saveurs de la truffe pour en augmenter la puissance, comme la crème, le sucre, le jaune d’œuf et le mascarpone. Le gras de ces aliments capte le goût de la truffe. Cela permet de mettre en avant un produit d’exception, ramassé le matin même non loin du restaurant.”


© Alain Maigre
Désactivez votre adblocker

Ces actualités pourraient vous intéresser

Les chefs font leur rentrée : 7 nouveaux projets à découvrir
Actus & Rendez-vous
Les chefs font leur rentrée : 7 nouveaux projets à découvrir
La période estivale se termine et la rentrée pointe le bout de son nez. Transmission de restaurants, fin de travaux, nouveau nom… Les chefs font aussi leur retour, avec de nombreux changements à venir.
Les restaurants chinois en France sélectionnés par Gault&Millau
Actus & Rendez-vous
Les restaurants chinois en France sélectionnés par Gault&Millau
La gastronomie chinoise se fait une belle place en France grâce à quelques adresses remarquables. Voici notre sélection des meilleurs restaurants chinois à découvrir.
Ces ouvertures de restaurants à ne pas manquer à la rentrée
Actus & Rendez-vous
Ces ouvertures de restaurants à ne pas manquer à la rentrée
Entre ouvertures très attendues et nouveaux concepts originaux, tour d’horizon de nouvelles tables qui feront de la rentrée un moment gourmand… et surtout plus agréable à passer !
Les bonnes adresses de Clément Dumont
Actus & Rendez-vous
Les bonnes adresses de Clément Dumont
Clément Dumont, chef du restaurant Arbore & Sens à Loches, nous dévoile cinq adresses pour acheter des tisanes, des champignons ou encore de la jolie vaisselle. Prenez des notes !
7 bistrots incontournables à découvrir à Paris
Actus & Rendez-vous
7 bistrots incontournables à découvrir à Paris
Paris abrite bon nombre de bistrots qui perpétuent l’art du bien manger à la française. Entre adresses historiques, comptoirs modernes et tables de quartier, voici une sélection d’incontournables où l’on savoure aussi bien l’ambiance que l’assiette.
Pierre Hermé en 5 desserts
Actus & Rendez-vous
Pierre Hermé en 5 desserts
Pierre Hermé, pâtissier incontournable de la scène gastronomique française, s’est confié sur ses plus belles créations, mais surtout ce qui lui reste à accomplir. Découvrez l’univers gourmand du Picasso de la pâtisserie.
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
Devenez Partenaires