Découvrez la caillette, des boulettes de porc haché, spécialité du sud de la France grâce à la recette de la cheffe Noa Guindeuil.
Cette recette de Noa Guindeuil, cheffe du restaurant Caneton à Rennes est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4-6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 2 h 30
Les ingrédients pour la caillette de cochonde Noa Guindeuil
500 g d’épaule de porc hachée
100 g de foie de porc finement haché
1 petit oignon finement haché
1 gousse d’ail hachée
50 g de chapelure fraîche
1 c. à soupe de persil frais haché
1 c. à café de feuilles de thym
1 c. à soupe de sauge hachée
½ c. à café de muscade moulue
½ c. à café de poivre noir moulu
½ c. à café de sel
1 œuf battu
150 g de crépine (ou de tranches de poitrine)
50 cl de bouillon de volaille
Les étapes pour la caillette de cochonde Noa Guindeuil
Préparez les caillettes : dans un grand bol, mélangez bien le porc haché, le foie haché, l’oignon, l’ail, la chapelure, le persil, le thym, la sauge, la muscade, le poivre noir, le sel et l’œuf battu.
Divisez le mélange en quatre à six portions et façonnez chaque portion en une petite boule (ronde ou ovale).
Enroulez une crépine (ou une tranche de poitrine) autour de chaque caillette. Vous pouvez placer une feuille de sauge à côté si vous le souhaitez.
Préchauffez votre four à 160 °C. Transférez les caillettes dans un plat allant au four. Versez dessus le bouillon de poulet chaud jusqu’à ce qu’il atteigne la moitié de la caillette. Ajoutez le thym et le laurier, couvrez le plat d’aluminium et enfournez. Laissez cuire environ 1 h 30, puis retirez le papier d’aluminium et remettez à cuire encore 1 h (ou jusqu’à ce qu’il soit bien coloré).
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
