Le chef lauréat de la dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, Alban Chanteloup, partage la recette d’asperges de sa grand-mère revue à sa sauce.
Cette recette de Alban Chanteloup, chef du restaurant Choral à Annecy est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Repos : 2 h
Cuisson : 25 min
Les ingrédients pour les asperges
12 grosses asperges
300 g de yaourt de brebis
Croûtons de pain
2 pamplemousses
20 cl de tonic
Huile d’olive
Thym
3 gousses d’ail
Herbes (suivant la cueillette ou le marché)
Sel fin marin
Fleur de sel
Piment (facultatif)
Les étapes pour les asperges
Yaourt monté : ajoutez une pincée de sel au yaourt et laissez-le s’égoutter dans une étamine ou un filtre à café au minimum 2 h (idéalement 24 h). Montez le yaourt avec de l’huile d’olive (si le yaourt n’est pas assez crémeux, ajoutez du petit lait).
Condiment pamplemousse : mélangez 100 g de pulpe de pamplemousse cuite avec l’intégralité du jus de pamplemousse, une pincée de sel, 20 cl de tonic, faites cuire le tout à feu doux. Une fois une consistance bien compotée, mixez avec un trait d’huile d’olive.
Préparez les asperges : épluchez chaque asperge deux fois. Dans un grand sautoir, faites-les suer à couvert pendant 5 à 7 min. Dès qu’une légère coloration apparaît, assaisonnez et ajoutez 1 ou 2 cuillerées d’eau si nécessaire. Faites réduire le feu au minimum. Ajoutez le thym et une gousse d’ail écrasée en chemise (avec la peau). Laissez cuire jusqu’à ce que l’asperge soit confite.
Dressage : le plat peut être servi froid ou tiède. Sur une assiette ou dans un bol, coupez les asperges selon votre envie. Vérifiez l’assaisonnement (si nécessaire, ajoutez un peu de fleur de sel). Disposez le yaourt et le condiment pamplemousse de façon harmonieuse. Parsemez quelques herbes assaisonnées d’huile d’olive, de jus de citron et de fleur de sel. Enfin, ajoutez les croûtons de pain émiettés.
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
