Asperges blanches, tarama fumé et lait d'asperge-noisette
Envie de cuisiner ses asperges différemment ? Le chef Mathieu Moity propose une recette où elles sont accompagnées d’œufs de poisson, d’un lait d’asperge-noisette et d’une sauce vierge.
Cette recette de Mathieu Moity, chef du restaurant Erroa à Saint-Jean-de-Luz est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour réaliser en toute simplicité l’asperges blanches des landes, tarama fumé, lait d'asperge-noisette, œufs de truite des Pyrénées.
- Pour 4 personnes
- Préparation : 30 min
- Cuisson : 45 min
Les ingrédients pour les asperges de Mathieu Moity
Pour les asperges
- 12 asperges blanches
- 1 c. à soupe de vinaigre blanc
- 34 g de sucre
- Sel
Pour le lait d’asperge-noisette
- 85 g de noisettes
- 30 cl de lait
- 20 cl de crème liquide
- 50 g de pain de mie
- 12 cl d’huile neutre
Pour la sauce vierge œufs de truite cerfeuil pamplemousse
- 85 g de noisettes
- ½ botte de cerfeuil
- 45 g d’œufs de truite
- 1 pamplemousse
- 5 g de sucre
- 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
Pour le tarama fumé
- 115 g d’œufs de cabillaud fumés
- 55 g de mie de pain
- 11,5 cl de lait
- 12,5 cl de crème liquide 35 %
- 50 cl huile neutre (par exemple de pépins de raisin)
- 1 c. à soupe de vinaigre blanc d’alcool
- Sel
Les étapes pour les asperges de Mathieu Moity
- Asperges : Portez à ébullition une grande casserole de 2,5 l d’eau salée, avec le vinaigre blanc et le sucre. Épluchez les asperges (gardez les épluchures pour le lait d’asperge). Faites‑les cuire 12 min à frémissement. Sortez-les sans les refroidir.
- Lait d’asperge-noisette : Toastez toutes les noisettes 10 min au four à 165 °C. Réservez la moitié pour la sauce.
- Infusez peaux et parures des asperges dans le lait et la crème à frémissement pendant 15 min. Filtrez avec une passette en pressant bien.
- Mixez avec le pain de mie et les noisettes. Montez à l’huile neutre. Rectifiez l’assaisonnement.
- Sauce vierge : Pilez grossièrement les noisettes au mortier. Hachez le cerfeuil. Récupérez les segments de pamplemousse, coupez-les en morceaux. Pressez le jus de pamplemousse, faites-le réduire en sirop en ajoutant le sucre. Ajoutez le vinaigre de cidre et l’huile d’olive, puis le cerfeuil, les noisettes, les œufs de truite et les morceaux de pamplemousse.
- Tarama fumé : Ouvrez la poche d’œufs de cabillaud fumés. Mettez-les dans un blender avec le pain de mie sans croûte coupé en morceaux, le lait et la crème. Mixez pour en faire une pâte crémeuse. Montez ensuite à l’huile jusqu’à épaississement (comme une mayonnaise). Rectifiez l’assaisonnement avec une pointe de sel et de vinaigre blanc d’alcool.
- Dressage : Déposez une cuillerée de tarama au fond de l’assiette. Posez les asperges recouvertes de sauce vierge. Émulsionnez le lait au mixeur, mettez-en autour à la cuillère au dernier moment.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Mathieu Moity ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Erroa.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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