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Asperge confite au sarrasin
Kevin Gourret, chef du restaurant breton Sao, accompagne ses asperges confites d’une mayonnaise au piment d’Espelette fumé et d’un jus de carcasses de homard.
Cette recette de Kevin Gourret, chef du restaurant Sao à Quimper est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 4 personnes
- Préparation : 40 min
- Cuisson : 3 h 30
Les ingrédients pour l’asperge confite au sarrasin
- 4 asperges blanches
- 300 g de sarrasin
- Sel et poivre
Pour la crème au siphon
- Les parures des asperges
- 25 cl de crème
- 10 g de beurre
Pour la mayonnaise
- 2 jaunes d’œuf
- 1 c. à soupe de moutarde
- 20 cl d’huile de pépins de raisin
- Poudre de piment d’Espelette fumé
Pour le sarrasin soufflé
- 150 g de sarrasin
- 5 cl d’huile de pépins de raisin
- 10 g de fleur de sel
Pour la réduction de carcasses
- 300 g de carcasses de homards (ou langoustines)
- 1 oignon
- 1 carotte
- ½ poireau
- Thym
- Ail
- Citronnelle
- Huile de sésame (idéalement de l’Huilerie Beaujolaise)
Les étapes pour l’asperge confite au sarrasin
- Asperges : épluchez les asperges, taillez-les à une longueur de 7 cm. Réservez les parures. Recouvrez les asperges de sarrasin, puis enfournez à 180 °C pendant 30 à 40 min. Elles doivent être fondantes et croquantes. Réservez.
- Crème au siphon : mélangez la crème avec les parures des asperges, mixez et ajoutez beurre, sel et poivre. Passez au tamis, puis mettez en siphon et ajoutez 2 cartouches de gaz. Maintenez au chaud dans un bain-marie.
- Mayonnaise : réalisez une mayonnaise classique, puis incorporez le piment fumé. Réservez dans une poche à douille.
- Sarrasin soufflé : faites chauffer l’huile de pépins de raisin, ajoutez le sarrasin tout en remuant, comme pour faire du pop-corn. Une fois les graines soufflées, incorporez la fleur de sel, puis débarrassez en 2 fois sur du papier absorbant pour enlever un maximum d’huile.
- Réduction de carcasses : enfournez les carcasses à 200 °C pour bien les faire rôtir. Concassez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour extraire au maximum les arômes. Épluchez et taillez la garniture aromatique. Faites-la revenir dans une casserole, bien la faire suer, puis ajoutez les carcasses. Mouillez à hauteur avec de l’eau. Une fois à ébullition, diminuez le feu, laissez mijoter 2 h. Pensez à écumer pour enlever toutes les petites impuretés. Passez au chinois étamine à mailles très fines et faites réduire le jus jusqu’à la consistance souhaitée. Plus on fera réduire, plus le goût sera prononcé et salé. Ajoutez 1 c. à soupe d’huile de sésame.
- Dressage : disposez l’asperge tiède, puis ajoutez la mayonnaise à l’aide de la poche à douille. Saupoudrez de sarrasin soufflé. Vous pouvez ajouter des pétales de fleurs comestibles ou de jeunes pousses, pour le côté fraîcheur. Déposez la crème au siphon et versez la réduction de carcasses.
Plus d’informations :
- Sao, 1 quai Neuf, 29000 Quimper
- 14,5/20 dans le Livre des 109
- Lire l'avis de Gault&Millau sur Sao
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