La cheffe pâtissière d’Ama, Manon Grasset, propose un granola alliant miel et agrume idéal pour un brunch réussi.
Cette recette de Manon Grasset, cheffe pâtissière du restaurant Ama à Bidart est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 8 personnes
Cuisson : 50 min
Repos : 1 h
Les ingrédients pour le granola, agrumes et miel de Manon Grasset
Pour le tartare et la marmelade
8 oranges
4 pamplemousses
6 citrons verts
6 citrons jaunes
50 g de sucre
4 g de pectine
Pour le granola
100 g de graines de courge
100 g de graines de tournesol
50 g de pignons de pin
50 g de noisettes concassées
50 g de flocons d’avoine
2 blancs d’œuf
50 g de miel
Pour le crémeux bergamote
80 g de jus de citron
60 g de jus de bergamote
110 g de sucre
50 g de miel de bruyère
4 œufs
130 g de beurre
2 feuilles de gélatine
Pour le siphon miel
2 jaunes d’œuf
20 g de sucre
50 g de miel de bruyère
60 g de lait
200 g de crème
Les étapes pour le granola, agrumes et miel de Manon Grasset
Préparez tartare et marmelade : taillez les agrumes en suprêmes, émincez-en la moitié pour le tartare. Mettez l’autre moitié à compoter avec le sucre et la pectine jusqu’à obtention d’une marmelade.
Réalisez le granola : mélangez les différentes graines avec les blancs d’œuf et le miel. Étalez sur une plaque et faites cuire au four à 160 °C pendant 20 min. Le granola doit être légèrement coloré.
Crémeux bergamote : hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Prélevez les zestes et le jus des citrons, portez-les à ébullition avec le sucre. Versez sur les œufs et le miel en fouettant. Portez à nouveau à ébullition, puis ajoutez la gélatine. Laissez un peu refroidir et incorporez le beurre.
Siphon miel : mélangez les jaunes d’œuf, le sucre et le miel. Portez à ébullition le lait et la crème, puis versez sur les jaunes en fouettant. Laissez refroidir, mettez en siphon, gazez deux fois.
Dressage : répartissez le crémeux bergamote au centre des assiettes creuses, le tartare d’agrumes autour. Disposez des morceaux de granola sur le tartare (le crémeux est ici surmonté d’une quenelle de sorbet orange sanguine). Dans un bol, déposez une cuillère de marmelade au fond, puis dressez le siphon miel en dôme. Zestez un citron vert par-dessus.
Plus d’informations :
Ama, 6 allée Anne de Neubourg, 64250 Cambo-les-Bains
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
