À l'hôtel Christopher St. Barth, Christopher Coutanceau repense (avec brio) l’écosystème culinaire
Christopher Coutanceau prend les commandes de nouveaux fourneaux à 6400 kilomètres de son fief de La Rochelle. Il s'occupera en effet du service de restauration de l’hôtel Christopher St Barth.
Il y a deux ans, Christopher Coutanceau réalisait cinq jours dans l’hôtel Christopher St Barth à l’occasion d’un festival de gastronomie. Son travail plaît et il marque les esprits. Ainsi, c'est très naturellement que les dirigeants, Olivier Leroy, Katia et Christian Terrassoux, ont souhaité poursuivre la collaboration avec le Charentais. "Ils m’ont recontacté au début de l’année 2024 pour me proposer ce partenariat. J’ai revu pour les deux restaurants le concept, les tenues vestimentaires, la vaisselle, etc.", explique le chef.
Une collaboration aux engagements communs
En France, Christopher Coutanceau est reconnu pour son attachement au respect de l’environnement et des saisons. De son côté, l’hôtel des Antilles souhaite également promouvoir des valeurs similaires. "C’est un lieu vraiment basé sur le respect de la nature. Par exemple, il recycle l’eau de mer pour nettoyer le linge.", développe le Grand de Demain Nouvelle-Aquitaine 2018. Côté restauration, ces engagements se traduisent par une volonté du chef de "ne pas offrir une cuisine aux saveurs aseptisées que l’on trouve malheureusement trop sur l’île.", explique-t-il. Pour endiguer ce phénomène, le Rochelais s’est "rapproché des pêcheurs de l’île pour développer la pêche de poissons de récif. Elle a tristement presque disparu au profit de la pêche pélagique qui concerne l’espadon, le thon ou le mahi-mahi."
Chef marin, il confie avoir adapté sa cuisine et ses plats à l’île avec les ressources que l’on peut trouver. "Saint-Barthélémy, ce n’est pas grand, on va essayer de faire au maximum locavore avec les très beaux produits disponibles". Christopher Coutanceau a pour l’occasion retravaillé sa recette de tartare à base d’encornet sous atmosphère de jus de betterave. "L’idée est de créer un trompe-l’œil de tartare de bœuf. Le tout est accompagné de frites sous forme de pommes de terre soufflées avec une injection de pomme de terre à l’encre d’encornet, et enfin, une salade de plantes et légumes marins composée d’obione, de laitue de mer, d’algue groseille et de salicorne." Des recettes à retrouver dans les établissements de l’hôtel, La Plage de Chris le midi et la Table de Christopher Coutanceau le soir, à partir du 25 octobre 2024.
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