Bœuf Wagyu, langoustine & sapin baumier

Mallory Gabsi | 20/03/2023

Quand l’excellence rencontre l’excellence, le plat de Mallory Gabsi naît. Dans son restaurant éponyme, il associe le bœuf wagyu et la langoustine le tout lié avec du sapin baumier. Un plat pour grandes occasions.

Pour 4 personnes.

Préparation : 20 min

Cuisson : 55 min

340 g de paleron de bœuf Wagyu A5
4 langoustines 10-15
1 citron vert

Carpaccio de champignon

1 champignon portobello
Poudre de tomate
Mélange 7 épices du Japon

Jus de bœuf

2 kg de parures de bœuf
2,5 l de fond de bœuf
150 g d’oignons
75 g de poireaux
75 g de céleri vert
75 g de carottes
5 g de sapin
1 feuille de laurier
4 branches de thym
1 tête d’ail
Huile

1 – Réalisez le jus de bœuf : colorez les parures de bœuf au four à 200 °C (th. 6-7) pendant 45 min. Dans une casserole, faites colorer le restant des ingrédients (sauf le sapin) avec un peu de matière grasse, déglacez avec le fond de bœuf et ajoutez les parures, laissez réduire de trois quarts. Passez le jus au chinois. Ajoutez le sapin et laissez infuser. Faites réduire jusqu’à une consistance nappante. Montez le jus de bœuf au beurre au moment de servir.

2 – Réalisez le carpaccio de champignon : taillez le champignon en tranches de 2 mm d’épaisseur et taillez 4 ronds de diamètre 3 cm, 4 ronds de 2,5 cm et 4 ronds de 2 cm à l’aide d’emporte-pièce. Saupoudrez le carpaccio de poudre de tomate et d’une petite pincée d’épices du Japon.

3 – Snackez le bœuf à la plancha 2 min de chaque côté, détaillez 4 morceaux identiques. Mettez les langoustines en dessous d’un gril très chaud pendant 2 min.

4 – Dressage : disposez un morceau de bœuf par assiette, posez joliment un peu de carpaccio de champignon par-dessus. Disposez la langoustine à côté du bœuf. Zestez un peu de citron vert juste avant la dégustation.

Ces recettes pourraient vous intéresser

Facile

Rôti de légumes aux algues

Dans sa recette, le chef Alexandre L’Horphelin fait rôtir des poireaux, chou, fonds d’artichaut et épinards dans des feuilles de nori et les accompagne d’une sauce aux topinambours.

Lire

Entrée

Saumon mariné et pulpe de betterave

Deux marinades sont nécessaires pour cette recette du chef Luc Trochon, celle du saumon et celle des betteraves à base de poivre, baies roses, graines de coriandre et huile de sésame.

Lire

Cake au citron et au thé

Chef pâtissier d’exception, Eddie Benghanem officie depuis une quinzaine d’années au sein du restaurant Gordon Ramsay dans le majestueux cadre du Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace. Extraite de son livre de recettes paru en 2024, cette recette de cake mêle les saveurs du citron et du thé.

Lire

Facile

Poulette & coing, condiment gochujang-kimchi

Dans sa recette de volaille, le chef Martin Maumet cuit la poulette en cocotte et l’accompagne de potimarron, épinard et poireaux ainsi que deux condiments coing et gochujang-kimchi.

Lire

Intermédiaire

Pavlova aux noix du Périgord

Dessert iconique de meringue, crème fouettée et fruits, le chef Malo Tual (Le Pétrocore à Périgueux) donne sa recette de pavlova aux noix.

Lire

Facile

Pierogi

Si la cuisine de Maxime Szczepaniak est avant tout française elle est aussi marquée par ses origines polonaise et vietnamienne à l’image du pierogi, spécialité polonaise dont il partage la recette.

Lire