Pickles de muge
Le chef Yoan Boucrelle livre sa recette pour faire du poisson en pickles facilement chez soi.
Pavlova à l’oseille, pomme goldrush & meringue fine
pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 2 h
Sorbet vert
- 120 g d’oseille verte (ou autres herbes vertes)
- 40 cl d’eau
- 10 cl de vinaigre de cidre
- 1 c. à soupe de jus de citron
- 150 g de sucre ou vergeoise
Meringue
- 8 blancs d’œuf
- 220 g de sucre
- 220 g de sucre glace
Chantilly (facultatif, mais plus gourmand)
- 15 cl crème liquide 30%
- 10 g de crème fraîche
- 30 g de sucre
- (ou 20 cl de crème fraîche)
Dressage
- 2 pommes goldrush (ou autres pommes à croquer)
- Le jus de 1 citron
1 – Réalisez le sorbet vert : mixez tous les éléments ensemble afin d’obtenir une préparation lisse, sans morceaux, puis faites-la figer au congélateur. Le sorbet est réalisable sans sorbetière : il convient de remixer le tout préalablement congelé en petits morceaux au mixeur jusqu’à obtenir une texture homogène pour la faire reprendre 1 h au congélateur.
2 – Réalisez la meringue plate : montez les blancs au batteur (ou au fouet selon votre motivation). Une fois qu’ils sont mousseux, ajoutez le sucre en 3 fois jusqu’à obtenir une texture lisse et blanche, puis incorporez délicatement, en plusieurs fois, le sucre glace, avec une spatule. Étalez la meringue sur une feuille à pâtisserie à l’aide d’une spatule plate. Laissez sécher 2 h au four traditionnel à 90 °C (th. 3) en chaleur tournante.
3 – Réalisez la chantilly : versez les deux crèmes dans un bol et commencez à fouetter au robot batteur (ou à la main, à l’aide d’un fouet). Lorsque la crème commence à monter, incorporez le sucre en pluie. Une fois la chantilly bien montée, réservez au frais.
4 – Dressage : mettez la chantilly en poche à douille et faites un beau dôme dans le fond de l’assiette. Mélangez le sorbet, partiellement pris au congélateur, et réalisez une quenelle de sorbet (avec une cuillère chaude) sur la chantilly. Cassez la meringue en morceaux et disposez-les autour du sorbet. Ajoutez des copeaux de pomme à cru légèrement citronnés. Si vous avez des pousses ou des petites fleurs comestibles, c’est le moment de vous en servir.
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