Dans cette recette, les lentilles sont préparées de toutes les façons : séchées, en siphon, en risotto, soufflées…
Cette recette de Louis Festa, chef du restaurant Les Singuliers à Saint-Astier est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 3 h
Les ingrédients pour le100% lentilles vertes de Louis Festa
300 g de lentilles vertes
80 cl de crème liquide
1 l de bouillon de volaille
100 g de parmesan
100 g de beurre
10 cl d’huile neutre
1 échalote
1 gousse d’ail
1 verre de vin blanc sec
Les étapes pour le 100% lentilles vertes de Louis Festa
Faites cuire les lentilles : dans une sauteuse, mettez un filet d’huile et faites suer l’échalote finement ciselée avec la gousse d’ail juste écrasée. Ajoutez les lentilles et faites-les suer à feu doux, déglacez avec le verre de vin et mouillez-les en plusieurs fois avec le bouillon jusqu’à ce que les lentilles soient cuites (elles pèsent alors environ 750 g).
Lentilles à sécher : placez 100 g de lentilles cuites sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et faites-les sécher au four à 120 °C pendant 2 h.
En siphon : récupérez 400 g de lentilles cuites, placez-les dans une casserole et ajoutez la crème liquide, portez à ébullition, mixez et assaisonnez le tout. Placez dans un siphon avec 2 cartouches de gaz et réservez au chaud.
En risotto : avec le reste des lentilles cuites, montez un risotto au beurre et au parmesan, assaisonnez le tout. Si besoin, ajoutez un peu de bouillon pour rectifier la consistance.
Lentilles soufflées : faites chauffer de l’huile neutre dans une casserole, ajoutez d’un coup les lentilles sèches passées dans le four, filtrez et réservez une fois qu’elles seront soufflées.
Dressage : répartissez le risotto dans le fond des assiettes creuses, recouvrez avec le siphon de lentilles et parsemez de lentilles soufflées.
Accord mets-vin :
Le plat s’accorde parfaitement avec un vin rouge léger (type macération carbonique). Cerise Gicquel propose la roussette de Savoie « Quintessence d’Altesse » du domaine des Orchis.
Plus d’informations :
Les Singuliers, 6 rue Montaigne, 24110 Saint-Astier
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
