Pas de friture sur la ligne entre Christopher Hay et Sylvain Arnoult

Longtemps réservés aux guinguettes et auberges de bord de rivière ou de lac, délaissés en cuisine – souvent par manque de savoir-faire –, les poissons d’eau douce retrouvent aujourd’hui la place qu’ils méritent sur les tables gastronomiques. En fonction des saisons, les brème, aspe, alose, carpe… font ainsi leur retour sur les cartes des restaurants.

Gault&Millau : À quand remonte votre première rencontre et quel souvenir en gardez-vous ?

Christophe Hay : En janvier 2013, pour être précis. Je m’apprêtais à ouvrir mon restaurant à Montlivaut et je cherchais un pêcheur professionnel. Sur les fleurs et sur les lacs, le principe est que les pêcheurs louent des concessions. La plus proche du restaurant était celle de Sylvain, qui s’étend de la centrale de Saint-Laurent-des-Eaux au château de Ménars. Je suis allé à sa rencontre, mais il était très fermé à l’idée de collaborer avec des chefs de cuisine, car ceux avec qui il avait travaillé par le passé ne lui demandaient que du sandre et des brochets. Moi, j’étais prêt à cuisiner tout ce qu’il pouvait remonter dans ses filets. D’ailleurs, nous n’avons parlé que de pêche, de filets, de mailles, d’espèces et très peu de cuisine.

Sylvain Arnoult : Je n’ai peut-être pas été très aimable lors de notre première rencontre, parce que je ne voulais plus entendre parler des chefs qui pensent que la Loire c’est Rungis, qu’il y a de tout, toute l’année, de jour comme de nuit et qu’il suffit de passer commande. Mais j’ai vite compris que Christophe connaissait les saisons, les espèces. Lorsqu’il m’a avoué qu’il avait été champion de pêche à la canne quand il était jeune, je me suis dit qu’il y avait moyen de s’entendre. Il est venu me voir, il m’a écouté, et je crois que c’est ce qui m’a convaincu.

Quel regard portez-vous l’un sur l’autre et sur vos métiers respectifs ?

C. H. : Je suis très admiratif de son métier. Je ne dis pas que je ne pourrais pas le faire, mais c’est beaucoup plus compliqué que ça en a l’air. J’ai passé pas mal de temps avec Sylvain, je suis très souvent allé sur la Loire avec lui. Derrière son caractère un peu rustre, il y a beaucoup de bienveillance et, quand il me dit qu’il ne veut pas de moi sur son bateau, c’est parce qu’il sait que ce jour-là, c’est dangereux et qu’il ne veut prendre aucun risque. J’admire aussi sa connaissance du fleuve, son sens de l’observation de son biotope et des espèces qui y évoluent, les poissons mais aussi les oiseaux. Et souvent, derrière mes fourneaux, je pense à lui en cuisinant et ça m’attriste de savoir que, parfois, ses filets sont vides. Ça me navre, mais je sais que c’est l’une des composantes de son métier.

S. A. : Toi aussi, tu peux faire zéro client. [Rires]