Brandon Dehan en 5 pâtisseries

À l’Oustau de Baumanière (5 toques), adresse nichée au cœur des Baux-de-Provence, la pâtisserie se réinvente sous les mains expertes de Brandon Dehan. Avec créativité et précision, le chef pâtissier compose des desserts qui marient technique et instinct, légèreté et intensité. Aujourd’hui, il nous dévoile cinq de ses créations emblématiques, reflet de son univers singulier, entre audace et élégance.

La création dont il est le plus fier : le millefeuille

S’il ne devait en choisir qu’un, ce serait sans hésitation le millefeuille. Dessert emblématique de l’Oustau de Baumanière, Brandon Dehan l’a porté à son apogée, repoussant les limites de sa texture et de son équilibre. Le jour où Jean-André Charial, propriétaire de la maison, l’a goûté, sa réaction a été sans appel : "Pourquoi on n’y a pas pensé avant ?" Un coup gagnant pour le chef pâtissier, qui signe ici une création aussi technique qu’envoûtante. “Mon secret, c’est de cuire le feuilletage dans un gaufrier, pour un résultat à la fois croustillant et aérien”, révèle Brandon Dehan. Le chef y ajoute une crème légère à la vanille, un caramel beurre salé, et un florentin pistache qui apporte une touche croquante. “Chaque bouchée est identique, chaque coupe parfaite, sans jamais s’écraser”, assure-t-il. “Pour en faire la démonstration, le serveur tranche lui-même la première bouchée devant le client. Le couteau glisse avec précision, libérant un croustillant unique, presque sonore, comme un pas sur la neige.” Une expérience autant visuelle que gustative, où la magie opère à chaque instant.

© Virginie Ovessian Photographe

Sa création plaisir coupable : la guimauve vanille et praliné noisette

Derrière chaque gourmandise se cache un souvenir d’enfance, et pour Brandon Dehan, c’est l’ourson en guimauve qui réveille sa madeleine de Proust. “Dès que j’ai eu l’opportunité de créer une chocolaterie, je me suis promis d’imaginer ma propre version, encore plus addictive”, s’amuse-t-il. La guimauve vanille repose sur un lit croustillant au praliné noisette, avant d’être enrobée d’un fin chocolat au lait. Entre fondant, croquant et douceur régressive, chaque bouchée rappelle l’insouciance des premières gourmandises. Le seul problème ? “Quand ils sont en production, j’ai interdiction d’entrer… Sinon, je risque d’en manger la moitié”, confesse-t-il.

© Virginie Ovessian Photographe

Sa création liée à un souvenir : la tête dans les nuages de Picardie

Certains desserts racontent une histoire, celui-ci évoque un paysage. “La tête dans les nuages de Picardie” est une plongée dans les souvenirs de Brandon Dehan. “C’est un clin d’œil à ma région natale, où la pluie fait partie du décor”. Visuellement, le dessert ressemble à un nuage, aérien et imposant, tout en étant d’une légèreté déconcertante. Sous cette création éthérée se cache une composition aussi subtile qu’audacieuse : une meringue au jus de poire, des gavottes croustillantes, une glace au sarrasin, un praliné noisette, et même des champignons de Paris en pickles. Le tout est enveloppé d’une mousse à la vanille, parsemé de noisettes râpées fraîches et d’une fine poudre de champignons. “Pour parfaire l’illusion, j’ai dessiné un parapluie et des gouttes sur l’assiette, comme un écho aux ciels capricieux de Picardie”, explique le chef pâtissier.

© Virginie Ovessian Photographe

La création la plus plébiscitée par les clients : le céleri

Si le millefeuille reste une valeur sûre, un autre dessert a marqué les esprits par son audace : celui au céleri. “Je l’ai pensé pour le menu légume. Il a souvent surpris – et conquis – ceux qui pensaient ne pas aimer ce produit”, se réjouit-il. Loin des souvenirs de céleri trop prononcé, Brandon Dehan en a fait un dessert délicat et réconfortant. Tout commence avec une base de semoule de céleri-rave, finement taillée et liée avec une réduction de jus de céleri, sans aucun sucre ajouté. Vient ensuite un sorbet céleri-branche et citron, apportant une touche de fraîcheur, avant d’être sublimé par des fines gavottes croustillantes. En salle, une crème onctueuse de céleri-rave est ajoutée au dernier moment, enveloppant le tout d’une douceur presque régressive. “C’est un dessert qui bouscule les attentes et prouve qu’un légume peut se transformer en pur plaisir sucré”, assure le chef pâtissier.

© Virginie Ovessian Photographe

Sa dernière création : C’est pas de la tarte

Oser l’oignon en dessert ? Un pari risqué, mais brillamment relevé par Brandon Dehan avec “C’est pas de la tarte”. “Également pensé pour le menu légume, ce dessert joue sur la surprise en ne révélant son ingrédient principal qu’au dernier moment, pour éviter tout a priori”, assume Brandon Dehan. Tout commence par un fond de tarte revisité, garnie d’une brioche perdue en deux textures : à la fois dorée et rassurante. Au cœur, une crème pâtissière à la vanille, ultra-gourmande, réveillée par des suprêmes de citron séché pour le peps. Mais la vraie audace réside dans la glace à l’oignon caramélisé et sa réduction de jus d’oignon, apportant une profondeur inattendue. Pour sublimer l’ensemble, un siphon vanille-caramel, une touche de poudre de citron noir et quelques chips d’oignon viennent parfaire l’équilibre. “Ce dessert, c’était un coup de poker. Glenn [Viel] était d’abord sceptique, avant d’admettre que c’était assez intelligent”, s’amuse Brandon Dehan.