Les bonnes adresses de David Gallienne

Ancré au cœur de Giverny, dans son Jardin des Plumes (3 toques), David Gallienne défend une cuisine de terroir vivante et intuitive, façonnée par la nature et les rencontres. Ce sont souvent des histoires humaines, familiales, et de passion qui l’amènent à sélectionner ses producteurs. Le chef nous dévoile ici ses adresses favorites, celles qu’il affectionne autant pour sa table que dans sa vie personnelle.

Les légumes de la famille Lemarchand, à Saint-Pierre-la-Garenne

“Ce qui m’a tout de suite transporté dans leur démarche, ce n’est pas leur manière de cultiver le légume mais la démarche de transmission qu’ils ont”, débute David Gallienne. Depuis plusieurs générations, les Lemarchand cultivent la plaine fertile de Vernon. Reynald, le père, et Damien, le fils, travaillent main dans la main pour faire pousser des variétés anciennes ou ramenées de voyage. Ils fournissent aussi une grande partie des plants du jardin aromatique du Jardin des Plumes. “Nous sommes quasiment en autosuffisance, grâce à leurs plants !”, se réjouit le chef.

• Où ? Lemarchand Maraîchers SARL, 92 RN 15, 27600 Saint-Pierre-la-Garenne
• Tél : 02 32 52 51 81
• www.facebook.com/sarllemarchandmaraichers

Les légumineuses de Pousse de là, aux Thilliers-en-Vexin

Située à quelques encablures du restaurant, cette ferme familiale perpétue, depuis 1929, le travail de la terre et la passion des légumineuses. “ Là aussi, l’histoire de transmission est belle !”, confie le chef. Lentilles vertes ou corail, pois chiches, quinoa, chia, colza, tournesol ou lin… les cultures sont variées et travaillées sans relâche pour proposer des produits sains, déclinés aussi en huiles pressées à froid ou en pâtes maison. Une adresse à suivre pour tous les amateurs de productions locales intelligentes et durables.

• Où ? Pousse de là, 21 rue des Tilleuls, 27420 Les Thilliers-en-Vexin
• www.poussesdela.fr

Le fromage des brebis de Cravent, à Cravent

“Qui a dit qu’on ne faisait que du fromage de vache par chez nous ?”, s’amuse David Gallienne. À seulement 20 minutes du Jardin des Plumes, Benjamin et Fanny élèvent des chèvres alpines en plein champ. Ils transforment tout le lait de la traite, matin et soir, en fromages frais, demi-secs, tommes… mais aussi en brousse, le péché mignon du chef : “Un de mes produits préférés, souvenir de vacances ! Ici, rien ne se perd, tout est bio, beau et bon.”

• Où ? Les brebis de Cravent, 16 Rue Claude Monod Broca, 78270 Cravent
• Tél : 07 83 22 27 33
• www.lesbrebisdecravent.com

Les grenouilles de Normandy Frog, à Vesly

Dans la Manche, les frères Leraisnier perpétuent un savoir-faire rare : l’élevage de grenouilles vertes. “Je raffole des cuisses de grenouilles, ça me replonge dans mes souvenirs d’enfance, quand j’allais les pêcher avec mon grand-père dans la mare au fond de la cour de la ferme familiale.” Initialement pisciculteurs spécialisés en truites, ils se sont lancés dans ce pari un peu fou… mais pleinement réussi. Une adresse précieuse pour ce produit délicat et si français.

 ▶ Où ? Normandy Frog, 6 La Houssellerie, 50430 Vesly 

La Morille Normande, à Ri

Grand amateur de champignons, David Gallienne est un grand passionné de mycologie. C’est donc tout naturellement qu’il s’est tourné vers le travail de Florentin Allais, jeune myciculteur installé à Ri dans le Calvados. Il cultive des morilles sans aucun intrant chimique. “Un produit d’exception qui nous rend heureux au printemps, quand on sort enfin de la longue période des légumes racines et d’hiver… ”

• Où ? La Morille Normande, Ri
• Tél : 06 47 23 96 10