Le gnocchi, cœur coulant aux coquillages, fenouil, graines d’anis & coriandre
Le Grand de Demain Île-de-France 2023, Tom Meyer chez Granite, concocte un plat technique réservé aux mordus de cuisine avec son gnocchi cœur coulant aux coquillages, fenouil, graine d’anis et coriandre.
Pour 10 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 1 h 30
Farce des gnocchis
- 75 g de coques
- 75 g de couteaux
- 2 cl de jus de lime (citron vert)
- 10 g de beurre
- 60 g de fenouil
- 30 cl de sauce coquillages
- 4 g de gélatine de poisson
Pâte à gnocchis
- 500 g de pommes de terre
- 100 g de farine T55
- 50 g de Maïzena
- 1 œuf
- 50 g de parmesan râpé
- Gros sel
Jus de coquillages
- 30 cl de jus de coques réservé
- 8 cl de lait de coco
- 1 tige de citronnelle
- 1 lime (citron vert)
- 10 g de graines d’anis
- 5 g de gingembre frais râpé
- 10 g de pâte curry vert
- 30 g coriandre vietnamienne
- 4 g de gélatine de poisson
Purée de zist de cédrat
- 200 g de zist de cédrat (il s’agit de la peau blanche sous le zeste)
- 150 g de sucre
- 15 g de jus de citron
- 12 g de beurre
- 35 g de crème
Finition
- Biseaux de fenouil
- 10 fleurs de soucis
- Aneth
- Fenouil bronze
- Fleur de fenouil
1 – Préparez la farce des gnocchis : taillez le fenouil en brunoise. Ouvrez et nettoyez les couteaux crus, coupez-les en petits tronçons de 2 cm. Faites suer une partie de la brunoise de fenouil avec le beurre, ajoutez les couteaux, faites saisir à feu vif pendant 10 secondes puis déglacez au jus de citron et débarrassez sur une plaque bien froide pour stopper la cuisson. Mettez un peu de jus de lime dans le fond d’une grosse casserole, ajoutez les coques et les cuire rapidement à couvert. Lorsqu’elles sont à peine ouvertes, débarrassez rapidement. Filtrez le jus et réservez-le. Mélangez les coques décortiquées, les couteaux, le fenouil cru et cuit. Mélangez la sauce coquillages avec la gélatine et ajoutez-la à la préparation.
2 – Préparez les gnocchis : faites cuire les pommes de terre au four sur du gros sel pendant 1 h 30 à 180 °C (th. 6). Lorsque les pommes de terre sont bien fondantes, prélevez et passez la pulpe au tamis fin. Incorporez l’œuf, la farine, la Maïzena et le parmesan.
3 – Faites des boules de gnocchis de 40 g environ et aplatissez-les. Farcissez les gnocchis avec 40 g de farce, puis refermez-les. Striez le dessus au couteau, puis réservez.
4 – Réalisez le jus de coquillages : mettez un peu de jus de lime dans le fond d’une grosse casserole, ajoutez le jus réservé précédemment. Toastez rapidement les graines d’anis, ajoutez le gingembre, la citronnelle. Mouillez avec le lait de coco et le jus de coquillages. Laissez réduire, ajoutez la pâte de curry, les zestes de lime et la coriandre vietnamienne. Laissez infuser 10 min à couvert, puis filtrez à nouveau. Ajoutez la gélatine de poisson et laissez prendre au frais.
5 – Préparez la purée de zist de cédrat : coupez grossièrement le zist, faites-le blanchir 4 fois, départ eau froide. Faites-le confire dans un sirop avec 50 cl d’eau et le sucre. Égouttez, puis mixez en incorporant le beurre et le jus de citron. Une fois le mélange bien lisse, ajoutez la crème. Passez au chinois étamine et réservez.
6 – Saisissez les gnocchis sur la plancha ou à la poêle avec un peu d’huile. Lorsque le dessous est bien croustillant, enfournez à 100 °C (th. 3-4) pendant 5 min à four vapeur (ou 8 min à four traditionnel). Dressez aussitôt et décorez à votre convenance d’aneth, de fenouil bronze et de fleurs de fenouil.
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