pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 50 min
- 4 gros poireaux
- 1,5 l de bouillon de pot-au-feu (ou, à défaut, une marmite d’eau salée)
Crumble de moutarde
- 100 g de beurre salé
- 50 g de farine
- 25 g de sucre
- 150 g de poudre de noisette
- 50 g de chapelure de pain
- 150 g de moutarde à l’ancienne
Vinaigrette praliné
- 150 g de praliné noisette
- 15 cl de vinaigre de cidre
- 10 cl d’huile de noisette
- Sel
1 – Préparez les poireaux : retirez le vert des poireaux et lavez-les en évitant de les couper. Plongez-les dans le bouillon (ou l’eau salée) pour 30 min de cuisson à frémissement. À l’aide d’une écumoire, retirez les poireaux, égouttez-les et laissez-les refroidir sur un torchon propre.
2 – Préparez le crumble : préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). Dans un robot, mélangez le beurre salé ramolli, le sucre et la farine. Ajoutez la poudre de noisette, la chapelure et la moutarde. Mélangez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Émiettez sur une plaque et enfournez pendant 10 min. Sortez la plaque du four et, à l’aide d’une fourchette, émiettez le crumble. Enfournez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée (environ 10 min), puis retirez du four et laissez refroidir.
3 – Préparez la vinaigrette : dans un bol, fouettez le praliné avec le vinaigre de cidre. Petit à petit, ajoutez l’huile de noisette et une pincée de sel.
4 – Dressage : coupez les poireaux et disposez-les dans un plat. Ajoutez généreusement la vinaigrette puis, au dernier moment, le crumble de moutarde.
Plat principal
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Entrée
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Plat principal
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Facile
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
Facile
Créponné verveine
Pour les beaux jours, le chef Julien Allano signe une recette glacée tout en fraicheur : un créponné verveine, à refaire à la maison les yeux fermés.
