Serves 4
Preparation time: 35 min
Cooking time: 20 min
- 360 g rump steak heart
- 5 shallots
- 4 g fresh mint leaves
- 4 g fresh sweet pepper
- 5 g nori seaweed, julienned
- 40 g crispy onions (fried)
- 1 lime
- salt and pepper
- 120 g feta cheese
Passion broth
- 7.5 cl passion fruit juice
- 3 cl fish stock
- 3 tsp sweet soy sauce
- 2 g unpeeled fresh ginger
Fish stock
- 1 fish bone
- 1 onion
- 1 carrot
- 1 fennel bulb
- 4 g fresh ginger
- 1 tsp coriander seeds
- 1 tsp peppercorns
1 - Prepare the fish stock: roughly chop the vegetables, plunge them into a saucepan of 1 l of water, add the fish bones and seeds. Bring to the boil for 20 min, strain through a fine sieve and leave to cool.
2 - Meanwhile, dice the rump into 2 cm cubes, chop the mint, mince the chili pepper and julienne the shallots.
3 - Prepare the passion broth: mix the fish stock with the passion fruit juice, soy sauce, ginger and 2 tsp. water. Blend for 5 seconds, then strain through a fine sieve.
4 - To assemble: pour the diced meat into a bowl, add salt and pepper, squeeze the lime, add the mint and chilli and mix well. Pour the passion broth over the meat and marinate for 1 min. Add the shallots.
5 - Presentation: divide the meat and broth between 4 soup plates, crumble the feta over the meat, add the crispy onions and nori seaweed. Serve chilled.
Starter
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Main dish
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Starter
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Main dish
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Easy
White tuna, cherries and sunflower chili paste
For this raw fish recipe, chef Antoine Villard (Dandelion, Paris 20th) has chosen Mediterranean white tuna, which he drizzles with a vinegar cherry juice.
