5 restaurants gastronomiques où choisir un menu végétarien

La cuisine gastronomique évolue sans cesse, s'adaptant aux nouvelles tendances et aux demandes croissantes de sa clientèle. Parmi ces évolutions, l'essor de la cuisine végétarienne et vegan occupe une place prépondérante. De plus en plus de gourmets cherchent à concilier plaisir gustatif et respect de leurs choix alimentaires, qu'ils soient motivés par des convictions éthiques, des préoccupations environnementales ou des raisons de santé.

Dans ce contexte, de nombreux restaurants gastronomiques se sont lancés le défi de créer des menus végétariens, voire vegan, rivalisant de créativité pour offrir des expériences culinaires mémorables, sans dénaturer l’identité culinaire de ceux qui les préparent. Gault&Millau vous invite à découvrir cinq établissements d'exception où les légumes, les fruits, les céréales et les légumineuses sont sublimés avec autant de passion que les plats traditionnels.

Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence

L’Oustau de Baumanière (4 toques), aux Baux-de-Provence, est l’un des précurseurs en la matière. Dès 1987, Jean-André Charial, propriétaire des lieux, imposait déjà un menu végétarien à la carte, élaboré avec les produits des grands potagers du domaine. Inspiré par un voyage en Inde, où il avait découvert le champ des possibles de la cuisine végétarienne, celui qui était alors chef du restaurant régalait déjà les clients qui ne consommaient pas de protéines animales. Aujourd’hui, Glenn Viel a pris la relève aux fourneaux et propose toujours un menu végétarien innovant et plein de saveurs, disponible tout au long de l’année.

• Où ? L’Oustau de Baumanière, Mas Baumanière, 13520 Les Baux-de-Provence
• www.baumaniere.com

© Virginie Ovessian - GP Mabillard

FIEF, à Paris

Depuis l’ouverture de son restaurant FIEF (2 toques), diminutif de Fait Ici En France, en 2019, Victor Mercier propose un menu vegan à ses clients. “Même si la France est le pays du beurre, beaucoup de produits laitiers ne sont malheureusement pas étiques. Ma volonté, c’est bien évidemment de travailler les produits français, mais pas n’importe lesquels. Alors, une proposition végétale me paraissait cohérente avec mes convictions”, nous explique le chef. Pour Victor Mercier, ce parti pris présente plusieurs avantages : le premier est de se distinguer en répondant à une demande croissante, dans laquelle peu de restaurants gastronomiques osent s’engouffrer ; le second est d’également proposer une alternative aux personnes ne consomment évidemment pas de protéines animales, mais aussi à ceux qui souffrent d’intolérances alimentaires. “On sait qu’avec ce menu vegan, on n’aura pas (ou très peu) de choses à modifier en cas de problème”, estime-t-il. Le chef et son équipe proposent par exemple un poivron farci de variété palermo, farci d’un chili sin carne à base de haricots rouges du Tarn et de riz de Camargue, agrémenté d’une pâte d’ail fumé et d’un coulis de poivron au miso légèrement pimenté. “Le fait de réfléchir autrement nous fait beaucoup avancer. C’est un challenge quotidien. Mais ça en vaut la peine, car certains soirs, ce menu est plus commandé que le traditionnel.”

• Où ? FIEF, 44 rue de la Folie Méricourt, 75011 Paris
• www.fiefrestaurant.fr

Le Clair de la Plume, à Grignan

Au Clair de la Plume (3 toques), l’idée d’un menu végétarien est venue pour répondre à la demande des clients, de plus en plus nombreux à réclamer une carte végétale. “Je pense qu’il y a une prise de conscience autour de l’environnement qui croît”, estime Benjamin Reilhes, chef du restaurant. “Je pense que cela nous permet d’attirer une clientèle qui, en temps normal, n’aurait pas poussé la porte de l’établissement.” Si, à l’origine, la cuisine de Benjamin Reilhes n’était pas spécialement tournée vers le végétarisme, le chef estime qu’aujourd’hui, ses plus belles créations sont végétales. “Au début, c'était un peu compliqué puis, au fur et à mesure, j’y ai pris goût. Quel que soit le menu, j’essaye toujours de mettre une entrée végétarienne et c’est souvent ce plat qui marque nos clients, même si ensuite, ils ont mangé du homard”. Parmi ses jolies assiettes, on retrouve par exemple une purée de carotte concentrée servie avec différents gels (au curry, à la passion, au yuzu), une vinaigrette à la carotte et un crackers, “un plat assez ludique à saucer avec du pain”, précise le chef.

• Où ? Le Clair de la Plume, 2 place du Mail, 26230 Grignan
• www.clairplume.com

La Table de Castigno, à Assignan

La cuisine de Justine Viano et Stephan Paroche, à La Table de Castigno (3 toques) à Assignan, est très axée sur le végétal. Il paraissait donc logique pour le couple de proposer un vrai menu végétarien, imaginé avec le même soin que le classique. Il est ainsi possible de déguster en 4 ou 6 temps, des plats aussi originaux qu’un Kebab de céleri-rave, sabayon fumé, zaatar d’ici et paprika, pâte de piment et oignon rouge pickles, ou encore une galette de maïs dans l’esprit d’un tacos végétarien.

• Où ? Restaurant La Table, Village Castigno, 6137 rue Cariera de la Teuliera, 34360 Assignan
• villagecastigno.com

©Alexia Roux - Olivier 

Le Meurice Alain Ducasse, à Paris

Depuis 2020, Amaury Bouhours est le chef du Restaurant le Meurice Alain Ducasse (3 toques). Si la carte classique fait la part belle aux produits nobles de la haute gastronomie, comme le homard ou la poularde, il est possible de commander les plats estampillés d’une petite feuille sur le menu en version végétale. Amaury Bouhours y consacre bien évidemment la même attention, avec des cuissons précises et des jus subtiles.

• Où ? Meurice Alain Ducasse, 228 rue de Rivoli, 75001 Paris
• www.dorchestercollection.com