©
Magescq pigeon with oriental spices, winegrower semolina & chickpeas
Grégory Ménard, chef at Terrae in the Basque Country, offers a recipe combining local produce, Magescq pigeon and Espelette pepper with a twist.
This recipe by Grégory Ménard, chef at Terrae restaurant in Cambo-les-Bains, is taken from the 2024 edition ofLivre 109: Le sang neuf de la gastronomie française. Discover the ingredients and preparation steps to make it a breeze.
- Serves 6
- Preparation time: 50 min
- Cooking time: 1 h 45
- Resting time: 12 h
Ingredients for Grégory Ménard 's pigeon with oriental spices
- 3 whole pigeons, 300 g each
- 1 organic, untreated lemon
For the semolina
- 250 g medium semolina
- 50 cl red wine
- 2.5 cl soy sauce
- 20 g butter
- 1 sprig thyme
- 1 clove garlic
For the hummus
- 200 g dried chickpeas
- 1 sprig thyme
- 7.5 cl olive oil
- Espelette pepper
- Cumin
- Sal t
For the chickpea salad
- 100 g dried chickpeas
- 2 large shallots
- olive oil
- 1 bunch coriander
- Sal t
For the pigeon juice with spices
- Pigeon carcasses
- olive oil
- 1 glass red wine
- 1 onion
- 1 shallot
- 125 g butter
- Cumin
- Espelette pepper
- Cinnamo n
For the dressing
- 100 g Kalamata olives
- 50 g roasted buckwheat or kasha
Steps for Grégory Ménard 's Pigeon aux épices d'Orient
- Soak chickpeas in plenty of water the day before.
- Houmous: cook the rehydrated chickpeas in unsalted water (salt makes cooking much longer) with the thyme. Add the salt three-quarters of the way through. Blend the chickpeas, adding the cooking water a little at a time, until you have a smooth paste. Continue blending, adding the olive oil and spices.
- Fillet the pigeons and set aside.
- Semoule vigneronne: in a saucepan, reduce the red wine by half with the soy sauce, butter, thyme and garlic. Pour the semolina into a bowl, moisten with the reduction and cover with cling film.
- Chickpea salad: Cook the chickpeas as above. Chop the shallots and sweat without fat. When they become translucent, add the oil and cook over a very low heat.
- Lemon confit: wrap the lemon in aluminum foil and bake for 45 min at 190°C. Finely dice the peel and add to the chickpea salad.
- Pigeon jus: place the oil and crushed carcasses in a sauté pan over high heat. Allow to brown on all sides, then remove the fat. Add the butter and remove the juices from the bottom of the pan. Add the coarsely chopped onion and shallot, and allow to sweat. Add wine and reduce. Pour in almost all the water. Cook for 30 min until reduced. Roast the spices in the pan and add.
- Presentation: Pan-fry or barbecue the pigeon fillets (it's even better!). Brush with the juices and top with halved olives. Arrange the semolina at the bottom of the plate, add dots of hummus and the chickpea salad. Serve the jus in a sauceboat.
For further information
- Terrae, 7 avenue de la Mairie, 64250 Cambo-les-Bains
- 12.5/20 in the Livre des 109
- Read Gault&Millau's review of Terrae
These recipes might interest you
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
PARTNERS
See More
PARTNERS
See More
