Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Phone : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 All rights reserved

Pas de friture sur la ligne entre Christophe Hay et Sylvain Arnoult

Pas de friture sur la ligne entre Christophe Hay et Sylvain Arnoult

Philippe Toinard | 7/9/25, 1:02 PM
Disable your adblocker

Longtemps réservés aux guinguettes et auberges de bord de rivière ou de lac, délaissés en cuisine – souvent pas manque de savoir-faire –, les poissons d'eau douce retrouvent aujourd'hui la place qu'ils méritent sur les tables gastronomiques. En fonction des saisons, les brème, aspe, alose, carpe... font ainsi leur retour sur les cartes des restaurants.

Gault&Millau : À quand remonte votre première rencontre et quel souvenir en gardez-vous ?

Christophe Hay : En janvier 2013, pour être précis. Je m’apprêtais à ouvrir mon restaurant à Montlivaut et je cherchais un pêcheur professionnel. Sur les fleurs et sur les lacs, le principe est que les pêcheurs louent des concessions. La plus proche du restaurant était celle de Sylvain, qui s’étend de la centrale de Saint-Laurent-des-Eaux au château de Ménars. Je suis allé à sa rencontre, mais il était très fermé à l’idée de collaborer avec des chefs de cuisine, car ceux avec qui il avait travaillé par le passé ne lui demandaient que du sandre et des brochets. Moi, j’étais prêt à cuisiner tout ce qu’il pouvait remonter dans ses filets. D’ailleurs, nous n’avons parlé que de pêche, de filets, de mailles, d’espèces et très peu de cuisine.

Sylvain Arnoult : Je n’ai peut-être pas été très aimable lors de notre première rencontre, parce que je ne voulais plus entendre parler des chefs qui pensent que la Loire c’est Rungis, qu’il y a de tout, toute l’année, de jour comme de nuit et qu’il suffit de passer commande. Mais j’ai vite compris que Christophe connaissait les saisons, les espèces. Lorsqu’il m’a avoué qu’il avait été champion de pêche à la canne quand il était jeune, je me suis dit qu’il y avait moyen de s’entendre. Il est venu me voir, il m’a écouté, et je crois que c’est ce qui m’a convaincu.

Quel regard portez-vous l’un sur l’autre et sur vos métiers respectifs ?

C. H. : Je suis très admiratif de son métier. Je ne dis pas que je ne pourrais pas le faire, mais c’est beaucoup plus compliqué que ça en a l’air. J’ai passé pas mal de temps avec Sylvain, je suis très souvent allé sur la Loire avec lui. Derrière son caractère un peu rustre, il y a beaucoup de bienveillance et, quand il me dit qu’il ne veut pas de moi sur son bateau, c’est parce qu’il sait que ce jour-là, c’est dangereux et qu’il ne veut prendre aucun risque. J’admire aussi sa connaissance du fleuve, son sens de l’observation de son biotope et des espèces qui y évoluent, les poissons mais aussi les oiseaux. Et souvent, derrière mes fourneaux, je pense à lui en cuisinant et ça m’attriste de savoir que, parfois, ses filets sont vides. Ça me navre, mais je sais que c’est l’une des composantes de son métier.

S. A. : Toi aussi, tu peux faire zéro client. [Rires] 

Bannière Web

Disable your adblocker

These news might interest you

Les bonnes adresses de Quentin Pellestor-Veyrier
News & Events
Les bonnes adresses de Quentin Pellestor-Veyrier
Le chef de la Maison Pellestor Veyrier à Colomiers, Grand de Demain 2022, nous souffle où acheter du bon vinaigre, du pain ou encore des noisettes, non loin de son restaurant.
De la cour du roi à nos confitures : l’incroyable histoire de la mirabelle
Craftsmen & Know-How
De la cour du roi à nos confitures : l’incroyable histoire de la mirabelle
La petite prune dorée au goût de miel revient pour sa courte saison à une date sans cesse avancée, dérèglement climatique oblige. Désormais, ce bonbon naturel, sucré et acidulé, se récolte à partir de la mi-juillet dans son terroir d’élection, la Lorraine, pour disparaître avant la fin de l’été… La mirabelle ne se découvre ainsi que six à sept semaines sur les étals.
Jean-Charles Arnaud, le gardien du fort
Craftsmen & Know-How
Jean-Charles Arnaud, le gardien du fort
Jean-Charles Arnaud n'est pas peu fier de son fort du XIXᵉ siècle, où s'affinent, dans un silence de cathédrale, 180 000 meules de comté d'exception.
Nicolas Multon ouvre son écrin sucré en plein cœur de Strasbourg
News & Events
Nicolas Multon ouvre son écrin sucré en plein cœur de Strasbourg
Chef pâtissier de renom passé par les plus grandes tables, Nicolas Multon a ouvert sa propre boutique à Strasbourg. Une adresse confidentielle où l’on retrouve toute l’exigence de la haute gastronomie.
Pierre Gagnaire en 5 plats
News & Events
Pierre Gagnaire en 5 plats
L’emblématique Pierre Gagnaire, Membre de l’Académie Gault&Millau, revient pour nous sur ces plats qui ont marqué sa carrière et son univers culinaire.
Seaside restaurants to try in August
News & Events
Seaside restaurants to try in August
Seaside restaurants offer refined culinary experiences, often with breathtaking water views. Here are five Gault&Millau-referenced restaurants that opened in August.
Become Partners