© Virginie Garnier
Zucchini from flower to stem by Omar Dhiab
Omar Dhiab, his restaurant's eponymous chef, shows how to cook zucchini in its entirety and in a variety of ways.
This recipe byOmar Dhiab, chef of the Omar Dhiab restaurant in Paris, is taken from the 2024 edition ofBook 109: The new blood of French gastronomy. Discover the ingredients and preparation steps to make it a breeze.
- Serves8
- Preparation time: 40 min
- Cooking time: 35 min
Ingredients for Omar Dhiab 's zucchini from flower to stem
For the stuffed zucchini flowers
- 8 zucchini flowers
- 2 green zucchinis or fiddleheads
- 1 preserved lemon
- 30 g pistachios
- 1 clove garlic
- 20 g grated Parmesan cheese
- Cayenne or Espelette pepper
- salt and pepper
For the garnish and sauce
- 2 zucchini, zephyr or yellow
- 250 g liquid cream 35% fat
- 50 g sherry vinegar
- 50 g pistachios
- 50 g grape seed oil
- ½ onion
Steps for Omar Dhiab 's zucchini from flower to stem
- Prepare the stuffed zucchini flowers: roast the pistachios for 6 min in the oven at 160°C (th. 5/6). As soon as they have cooled, crush them with a knife.
- Cut the zucchinis in half lengthways and coarsely dice. Pan-fry in a drizzle of olive oil with a clove of garlic pricked with the tip of a knife for 2-3 min. Remove from the heat to retain their crunchy texture.
- Finely chop the cubes with a knife to make a marmalade, then add the crushed pistachios and chopped preserved lemon. Season with grated Parmesan, salt, pepper and chilli.
- Fill the zucchini flowers with the filling using a piping bag. Place them one by one in a steamer basket and cook over simmering water for 5-7 min. Once cooked, set the flowers aside.
- Prepare the garnish and sauce: cut the yellow zucchini (or zephir) lengthwise and slice into 3 mm strips using a mandolin. Fry for 2-3 min with a drizzle of olive oil. Keep them crisp, then set aside.
- Slice the half onion and sweat in olive oil, then deglaze with vinegar until evaporated.
- Add the cream and reduce by a third over low heat.
- Roast the pistachios for 6 minutes in the oven at 160°C (th. 5/6) and blend them while hot, gradually incorporating the grapeseed oil. Mix the pistou with the cream to obtain a smooth sauce. Add salt and pepper to taste.
- To serve: place a zucchini flower at the bottom of the plate. Roll up the zucchini strips and place them upright on either side of the plate. Dot with sauce to finalize the dish.
For furtherinformation, please contact
- Omar Dhiab, 23 rue Hérold, 75001 Paris 1
- 13.5/20 in the Livre des 109
- Read Gault&Millau's review of Omar Dhiab
These recipes might interest you
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
PARTNERS
See More
PARTNERS
See More