Christopher Coutanceau en 5 plats

Chef-pêcheur passionné de son restaurant éponyme (4 toques) à La Rochelle, Christopher Coutanceau défend une cuisine marine durable, savante et profondément sensorielle. Chez lui, aucun produit de la mer n’est banal, aucune partie n’est superflue : tout est sublimé. À travers cinq plats signature, le chef raconte ses racines, ses engagements et son amour de l’océan.

Le plat le plus engagé : Tout le homard

Véritable manifeste de sa cuisine écoresponsable, Tout le homard pousse l’exercice du zéro déchet à son paroxysme. “Je voulais tout utiliser, du bout des pinces jusqu’à la cervelle, sans rien jeter”, résume le chef. La tête devient cristalline, le corail une espuma aérienne, le corps cuit sur pierre de sel au vinaigre de gingembre. Les pinces sont finement hachées en tartare, la cervelle montée en vinaigrette, la carapace transformée en fine gelée clarifiée. Une mosaïque iodée, brillante de technicité, qui rend hommage à la totalité du crustacé. Un plat d’une extrême finesse, aussi surprenant que respectueux de la mer.

© Philippe Vaurès Santamaria

Le plat le plus filial : Civet gourmand de homard breton pour mon papa

Plat fondateur d’une complicité entre deux générations de cuisiniers, ce civet de homard breton est né de la collaboration entre Christopher Coutanceau et son père Richard, il y a vingt ans. “Nous l’avons créé au moment où mon père m’a demandé de venir travailler avec lui”, se souvient le chef. Le crustacé est précuit 15 secondes pour être décortiqué, rapidement saisi à la plancha, puis attendri dans un beurre monté à 45 °C. Une raviole de champignons et des légumes de saison complètent l’assiette, nappée d’une sauce civet faite à partir des carapaces, parfumée au citron vert et au gingembre. Un plat riche, tendre et vibrant, nourri d’héritage et de transmission.

© Philippe Vaurès Santamaria

Le plat le plus réhabilité : Les sardines de la tête à la queue

Avec ce plat, Christopher Coutanceau rend ses lettres de noblesse à un poisson souvent oublié de la haute gastronomie : la sardine. “Un poisson fabuleux, très compliqué à travailler car très fragile”, explique-t-il. Marinée crue, sa chair est travaillée en tartare et caramélisée côté peau. Elle est accompagnée d’une glace au bouffi (hareng fumé), qui apporte une note légèrement rance, en accord parfait avec le gras naturel du poisson. La tête devient vinaigrette, l’arête, une cristalline croquante, le reste entre dans un bouillon d’arêtes séchées, fumées, relevé d’algues de l’île de Ré. Un plat dense, puissant et d'une élégance marine rare, où le souvenir d’un simple pain-beurre-citron devient grand art.

© Philippe Vaurès Santamaria

Le plat le plus sensoriel : Déclinaison de bouquets vivants

Inspiré d’une dégustation à la main sur la plage, ce plat rend hommage au bouquet, petite crevette sauvage pêchée à l’épuisette à marée basse. Produit rare, cher (jusqu’à 80 €/kg) et d’une extrême finesse. “Il faut commencer par sucer la tête, puis lécher les doigts, avant de terminer par la queue crue, juste marinée”, énumère Christopher Coutanceau. L'assiette suit ce rituel : cerveaux frits, espuma de carapace, queue crue au citron vert, le tout nappé d’un jus de carapace à l’estragon. Un plat à vivre autant qu’à manger, qui connecte directement au geste originel et charnel de la dégustation marine.

© Philippe Vaurès Santamaria

Le plat le plus poétique : Variation de l’estran

À travers un triptyque de desserts, Christopher Coutanceau et son chef pâtissier racontent l’estran, cette bande littorale découverte à marée basse. C’est aussi le paysage qui s’offre aux clients à marée descendante, depuis la salle du restaurant.

© Philippe Vaurès Santamaria

Le premier acte : une brioche façon pain perdu à la laitue de mer, poudrée de citron, accompagnée d’une crème caramel à la fleur de sel de l’île de Ré. Le deuxième : une coquille d’huître… en sucre, déposée sur un tas de sel, contenant un sorbet huître-citron. Enfin, un bol givré, granité d’eau-de-vie d’algue, cristalline de laitue de mer. Un dessert surprenant, marin et profondément créatif, qui prolonge l’immersion iodée jusqu’à la dernière bouchée. “C’est une autre façon d'amener le client à découvrir ma passion pour la mer et ses ressources jusqu’au dessert.”